贮运学复习题.docVIP

第一章 果品蔬菜的质量构成与评价 一、名词解释 1、绿色食品： 绿色食品指经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品 2、有机食品： 禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其它化学物质的使用，而生产的食品。经过有机食品颁证组织颁发给证书，通过有机农业获得 3、无公害食品： 所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品或有机食品、生态食品、自然食品，中国又称绿色食品。无公害食品生产地地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。 2、有机食品要求最高，它禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其他化学物质。目前国内只有极少数的企业进行生产，产品主要出口； 3、绿色食品分两个层次，AA级与有机食品接轨，A级要求低一些，可以用化肥和部分安全的农药，国内市场有少数的绿色食品，主要是农垦企业生产； 4、无公害食品是最近推出的，是面对整个农业的。其要求比绿色食品要低一些。 第二章 果品蔬菜的采后生理 一、名词解释 1、呼吸强度 也称呼吸速率，它指一定温度下，单位时间、单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来表示。 2、呼吸商 也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。 与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型）和贮藏温度有关。 3、呼吸热 果蔬进行呼吸作用，氧化有机物释放的能量，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。 4、呼吸温度系数 在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Ql０来表示。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，一般果蔬Ql０＝2～2.5。 5、呼吸跃变 在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变 6、生理休眠 二、论述题 1、论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义。 ??1.呼吸消耗。呼吸作用需要消耗果蔬体内贮藏的有机物质，导致其贮藏物质的减少、风味品质下降、贮藏期和货架期的缩短。 ??2.呼吸放热。果蔬的呼吸作用会释放大量的热量，一部分维持生命活动，为生命活动提供能量，另外一部分则以热能的形式散发到空气中，增加了贮藏环境的温度。 ??3.呼吸改变环境的气体成分 ??4.呼吸供能。呼吸作用释放大量的能量，除了一部分以热量形式散发出去外，其他都以ATP的形式储藏起来，供生命活动利用，没有呼吸提供的ATP，生命活动就会停止。 ??5.呼吸的保卫反应 ??6.呼吸促进愈伤。 植物感病后，在与病原微生物相互作用过程中，依靠呼吸作用氧化分解病原微生物分泌的毒素，消除其毒害。同时通过旺盛的呼吸作用，促进伤口愈合，加速木质化或者栓质化，以减少病菌的浸染。其次，呼吸作用还可以加强绿原酸、咖啡酸等具有杀菌作用的物质的合成，增强植物的免疫力。 2、跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？ 1、成熟期是否出现呼吸跃变。 跃变型果实在完熟期间会出现呼吸跃变，呼吸强度会达到高峰值，之后再逐渐下降；而非跃变型果实在成熟期间呼吸强度是不断下降的，不会再出现高峰阶段。 2、内源乙烯的产生量不同。 在完熟期间，跃变型果实所产生的乙烯量比非跃变型果实多得多，跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大，而非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有上升现象。 3、对外源乙烯刺激的反应的不同。 对跃变型果实来说，外源乙烯只有在跃变前期才起作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化且反应不可逆，停止处理呼吸不能回复到处理前的状态；而非跃变型果实任何时候处理都对外源乙烯发生反应，但反应是可逆的，即将外源乙烯出去呼吸又会恢复到之前的水平。 4、对外源乙烯浓度的反应不同。 提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前但不改变呼吸峰值的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致成对应关系；而对于非跃变型，提高乙烯浓度只能提高呼吸强度而不能提早呼吸上升出现的时间。 5、乙烯的产生体系 跃变型果实有自身催化乙烯产生的能力，它在未成熟时由乙烯合成系统I合成乙烯，到了完熟前期乙烯积累到一定程度则由合成系统II产生大量内源乙烯进行催化作用进行果实的完熟；而跃变型只有合成系统I，缺少系统II。另外跃变型产生乙烯可被外源乙烯诱导，而非跃变型则不行。 6、呼吸速率的变化幅度 跃变型果实在发