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HACCP系统在番石榴汁饮料生产应用探析 　　摘 要：介绍HACCP的基本原理，并运用HACCP的基本原理对番石榴汁饮料生产过程中潜在的危险因素进行了分析，确定了番石榴汁饮料生产过程中的关键控制点及保证关键控制点的临界值和监控措施，通过对关键控制点的监控，确保了番石榴汁饮料生产过程中的质量和安全性。 　　关键词：HACCP；质量控制；番石榴汁饮料；应用 　　 　　HACCP作为食品工业中的一种有效的管理模式，应用于番石榴汁生产企业中，将有益于番石榴汁生产水平、产品质量与安全的全面提高与完善，提高番石榴汁在国内外市场的竞争力。 　　一、HACCP介绍 　　（一）基本概念 　　HACCP（hazard analysis critical control point）全称为危害分析关键控制点，是目前世界上最有权威的食品质量保护体系。FAO、WHO等组织一直在全球范围内积极推广HACCP的概念与方法。通过对该系统的引入，可以提高食品的安全性，达到控制与监督的目的，更有效的利用资源。HACCP体系是由危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两部分构成的，从食品的原料开始，制造加工、保存、流通到最终消费为止的各个阶段，对可能发生的生物的、化学的、物理的危害进行调查分析，为防止此危害在制造（加工）过程中发生，规定出特别需要进行管理的环节，设定此处的管理基准（关键限值），并且连续的或在适当的频率下，用适当的方法加以监视，将潜在危害消灭在生产过程中。 　　（二）HACCP系统的原理 　　确定加工中的关键控制点(CCP)，对每个显著危害确定适当的关键控制点。建立HACCP监控程序，建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。确定当发生关键限值偏离时可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。建立有效的记录保持程序，建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。 　　（三）HACCP与GMP和SSOP的关系 　　只有在建立了GMP与SSOP基础之上，才能保证HACCP的正确实施。 　　（四）制定HACCP计划的步骤 　　组建HACCP实施小组→制定产品说明→确定产品用途→制定生产流程→进行危害性分析HA→确定关键控制点CCP→确定关键限值CL→建立监控措施→发现偏差→建立纠偏措施→建立审核措施→建立文件记录的保存措施→对HACCP计划进行评估(验收)。 　　二、HACCP体系在番石榴汁饮料生产中的应用 　　番石榴汁饮料生产工艺流程 　　（一）原料验收 　　采用色泽从黄色到淡红色，成熟度八成左右，风味正常，无霉烂、病虫害和机械伤的新鲜果。 　　（二）清洗 　　将果实经浸泡、高压净水喷淋冲洗干净备用。浸泡水中添加0.1％漂白粉，浸泡时间10～15分钟。 　　（三）打浆 　　将切碎的番石榴，按1：1.5加入清水拌匀后，用筛孔直径0.8毫米的打浆机打浆，所得的浆渣再按1：1加清水拌匀后，经颗粒泵送于直径0.5毫米的打浆机复打浆。 　　（四）热处理 　　将两次打浆所得的浆液混合均匀后，经片式换热器在40～60秒内加热到80～85℃，然后冷却至室温。 　　（五）板框过滤 　　用板框过滤机(滤材孔径0.5毫米)进行压滤，以除去热凝固物，滤液泵送至带保温夹层的调配罐中备用。 　　（六）调配 　　先测定果汁液的糖度和酸度，控制提取汁液中可溶性固形物含量1.6％～1.8％，然后确定所需添加的白砂糖和柠檬酸量。成品要求糖度为12％～13.5％，酸度为0.20％～0.22％。糖、酸直接加到调配罐中，加热到90℃左右使之溶解。 　　（七）离心过滤 　　经检测合格的果汁，用离心机(内垫120目尼龙布)过滤。 　　（八）均质 　　用16～18兆帕压力均质。 　　（九）加热 　　经片式热交换器在30～40秒内加热到90℃左右，然后立即装罐，不允许停留积压。 　　（十）灌装 　　空罐先洗净并经90℃以上热水清毒后，倒置沥于水分，加入调配好的果汁，装满。封口前要求罐内果汁的中心温度必须在75℃以上。 　　（十一）杀菌 　　1OO℃下杀菌2～10分钟。 　　三、危害分析（HA）与“关键点”（CPP）的确定 　　（一）危害分析（HA） 　　1.生物危害 　　微生物污染是番石榴汁饮料加工中的主要污染，特别是病原菌、致病菌直接影响产品的安全性；污染菌可使番石榴汁饮料浑浊，形成沉淀，产生不良的气味，改变了番石榴汁饮料特有的口味以致不能饮用。 　　2.化学危害 　　番石榴汁饮料生产中化学性危害主要有农药残留（有机磷类）、重金属超标（铜、铅、砷）及添加剂使用过量，果实清洗用清洁剂、CIP清洗剂（硫酸、氢氧化钠）、水源污染、包装材料灭菌用消毒