2017年电大【园艺产品贮藏加工学】重点考试小抄（已排版）.docVIP

园艺产品贮藏加工学 第一章 园艺产品品质 风味物质 香味物质 水果的香气成分（萜类、醇类、酯类和醛类） 特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。 蔬菜的香气成分（不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等）特点： 总体香气较弱，但气味多样。 2. 涩味物质 果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%。单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。 涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。 单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。 3. 鲜味物质 果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。天冬氨酸钠也具有鲜味。谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。 4、甜味物质 糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物