乳酸细菌及其功能性产品.pptVIP

第四章 乳酸细菌及发酵乳品生产工艺 主要内容 第一节 功能乳酸细菌的一般特性 第二节 酸奶及类酸奶制品 第三节 发酵乳品生产工艺 第一节 乳酸细菌的一般特性 一、生理特性 二、技术功能特性 三、生理功能特性 一、功能乳酸细菌的生理特性 能在消化道存活 能适应胃酸和胆盐 能在消化道表面定殖（黏附能力） 能够产生有用的酶类和代谢物 能耐受加工和贮存过程中的逆境并保持活性 二、功能乳酸细菌的技术特性 抗菌活性 改善产品质地（持水、悬浮、增稠特性） 改善产品风味 生产特殊发酵产品 1、抗菌活性 乳酸菌表现出来的抗菌活性可防止产品的微生物污染, 它们可产生一些天然的抗菌剂, 包括有机酸、 二氧化碳、过氧化氢、双乙酸、乙醇、细菌素（环肽类等）等。 例： 抗真菌乳酸菌 　　　可用于乳品发酵剂的抗真菌菌株，以避免发酵乳品真菌污染带来的损失。 结果： 发酵粗提液经P、T、PK三组处理后抑菌活性显著降低，证明发酵液中的抗菌物质可被蛋白酶水解； B组则可证明该抗菌物质为耐高温的化合物； 经过三种酶处理后的发酵液在图中依然有抑菌圈的存在，说明发酵液中可能还有某些对汉逊酵母这种指示菌有抑制作用但却不会被蛋白酶所水解的物质存在，例如,乳酸、乙酸、丙醛、葵酸、以及某些羟基脂肪酸。 　　 抑菌谱的检测 ２、改善产品质地 　　　由乳酸菌原位产生的具有改善质地作用的胞外多糖用于制作酸奶、奶酪和冰淇淋以及低脂Mozzarella干酪。 　　　产胞外多糖Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus或S.thermophilus的功能性发酵剂 ３、改善产品风味 乳酸菌可使发酵食品具有独特的风味, 它们将食物酸化, 产生乳酸味, 分解蛋白质和脂肪产生风味物质等 增加乳酸乳球菌乳脂亚种（L.lactis subsp.cremoris）,某些肽的表达可提高奶酪的感官质量。 同型发酵的乳酸菌通过丙酮酸途径将可利用的能源( 糖) 几乎全部转化为乳酸。 在酪乳中乳酸乳球菌2-乙酰乳酸亚种（ L.lactis subsp.diacetylactis）通过丙酮酸的分解代谢可使丁二酮产量增加，而S.thermophilus可增加发酵乳制品中乙醛的产量。 三、功能乳酸细菌的生理功能特性 对宿主有益 无毒性作用和无致病作用 能在消化道表面定殖 能够产生有用的酶类和代谢物 降胆固醇、降血压、降血脂、抗肿瘤、提高免疫等 菌群构成与宿主(microflora composition and host) 第二节 酸奶及类酸奶制品 　　一、产品发展概述 　　　 目前我国发酵乳制品的品种比较单一，大多是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成，其风味和营养价值十分接近。 　　　新型具有保健功能的发酵乳制品具有广阔的市场空间。 发酵乳制品现状 藏灵菇 在全国许多地区流行一种称为“西藏灵菇”，又名“西藏雪莲”的保健品，它是西藏土生土长的有生命的菌类，据传“西藏灵菇”具有神奇疗效，长期饮用“西藏灵菇”浸泡的牛奶，能改善身体机能，提高免疫力，补充维生素，消除疲劳，并对高血压﹑冠心病﹑胃病等有很好的疗效。 藏灵菇是一种乳白色，状如蒸熟的米粒，有弹性，放入无菌牛奶中，在室温下放置18-24h，牛奶变酸，形成酸奶，滤出藏灵菇，用于浸泡下批牛奶。有活性的藏灵菇在牛奶中自身能生长，分裂并将其特性传给下一代以产生新粒，藏灵菇在牛奶中经长期培养，会长得很大，状如莲花，所以又有人称它为西藏雪莲。 有许多家庭在自制和饮用这种藏灵菇浸泡牛奶，而且在一些地区较为盛行 扫描电镜观察藏灵菇中微生物的分布 库密斯（kumiss,koumiss） 库密斯是亚洲和东欧的传统食品，最初是以马乳为原料制成，因此又称马奶酒。 对于马奶酒的医疗保健作用早为人们所知，我国蒙医典著中说：“马奶酒味酸﹑甘﹑涩，有驱寒﹑舒筋﹑活血﹑补肾﹑消食健胃等功能” 。内蒙古锡盟蒙医研究院对马奶酒的临床应用，发现对肺结核﹑肺气肿﹑慢性胃病均有较好疗效。俄国专家研究结果表明，酸马奶可以使患者血糖下降，改善胰岛素的分泌机能，调节糖类分解代谢功能。 可分为低、中、高酒精度三大类。低酒精度产品酸度为0.6%乳酸度，乙醇含量为0.7%；中等酒精度产品酸度为0.8%乳酸度，乙醇含量为1.1%-1.7%；高酒精度酸度为1.0%乳酸度， 乙醇含量为1.7-2.5%。 内蒙古牧户家庭的传统发酵乳 内蒙古牧户家庭的传统发酵乳 开菲尔（Kefir） 是以牛乳为主要原料,添加含有乳酸菌和酵母的粒状发酵剂 (开菲尔粒),经过发酵而生成的具有酸味和起泡性的酒精性保健饮料。 开菲尔粒(kefir grain)是一种块状物，上面粞息着多种乳酸菌﹑酵母菌，有的还含有醋酸菌，在微生物学上十分珍贵。其外形似