菜单设计及价格管理.pptVIP

菜单设计与价格管理 一、菜单的作用 向宾客传递服务内容和信息 标志着餐饮服务的特色和水准 餐饮经营管理的重要依据 沟通顾客和餐厅服务的工具 菜单是研究食品菜肴的工具 餐厅营销的重要工具 二、菜单实施策略 1、固定性菜单 适用于宾客流动性较大的餐厅 ①有利于食品的采购和储存，减少库存，降低成本 ②有利于实现产品质量标准化 ③有利于加工烹调的标准化 不足：菜品固定顾客产生厌倦； 原材料因季节变化价格变动； 二、菜单实施策略 2、循环性菜单 适用于酒店、宾馆为团队、会议包餐的客人使用 ①菜品内容丰富，满足多种风味菜式需求 ②采用循环菜单，不至于生产服务人员对工作感到单调 ③使用循环菜单的库存额虽然多于固定式，但有一定限制 不足：不能迅速适应原料供应的季节变化 需要储存大量食品原料，增加采购成本 剩余产品可能造成浪费 三、菜单设计应注意的问题 （1）考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其他菜式的影响。 （2）考虑菜式食品原料供应情况，分析菜式的季节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式。 （3）考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐厅的经营特色相符。 （4）考虑各菜式间的