第三章 发酵工程原理及其在食品工业中应用.pptVIP

第三章 发酵工程原理及其在食品工业中的应用 第一节 概述 发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其初级代谢产物、次级代谢产物的过程。 发酵工程：也称微生物工程。利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适条件下，通过现代化工程技术手段，最大限度地发挥微生物的某种特定功能，以生产出人类所需的产品。 （一）发酵工程主要研究对象 1.大规模微生物细胞培养过程； 2.大规模培养基灭菌和空气灭菌过程； 3.微生物细胞生长和产物形成动力学； 4.发酵过程的优化； 5.生物反应器的放大和设计； 6.发酵过程的参数监控和计算机应用； 7.发酵产品的分离和纯化等工程技术问题。 （二）发酵工程产品类型 1.以菌体为产品。(酵母菌、单细胞蛋白) 2.以微生物的酶为产品。（碱性蛋白酶、淀粉酶） 3.以微生物的代谢产物为产品。（氨基酸、脂类） 4.利用发酵作用，对某种化合物的化学结构进行改造，即产品的转化过程。（醋的酿造） 二、发酵工程的发展简史 （一）天然发酵阶段 主要产品有黄酒、白酒、啤酒、酒精和醋等。多数产品为厌氧发酵、非纯种培养、凭经验传授技术和产品质量不稳定是这个阶段的特点。 （二）纯培养技术的建立 纯培养技术的