【精品文档】第一章餐飲服務與管理.pptVIP

人力與營收控管Labor and Revenue Control 林淑瑛 系統化的人力成本控管 界定餐廳欲提供的服務品質 決定個人的人力標準 在不同的營業時段所需的工時 每一個餐廳必須自行制定人力標準 人力標準應以優於一般員工的生產力 藉著工作經驗、簡化的工作程序或是其他方法可提升工作效率，應調整人員編制指南以反映較高的生產力 標準工時可轉換成薪資，以便用來與設定的 人力成本預算相比較 預測銷售量 安排人力與工時 回饋修正 人力標準的制定 Establishing labor standards 銷售狀況的預測 Forecasting sales 預測賓客人數、點選餐點、抵達時間 準確搭配出適當人力、食物、用品數量 根據過去日子「分時紀錄報表」 人力標準的制定(續)  Establishing labor standards 人員編制指南 根據不同營業時段所預測的營業量配合人力標準所研擬的數據，可供經理決定每一職位需要安排的工時 固定人力、變動人力 銷售狀況的預測 Forecasting sales 移動平均法 p.359 (150+200+150+300+200)/5 = 200 (200+150+300+200+200)/5 = 210 加權時間序列法 p.361 (150*1+200*2+150*3+300*4+200*5)/(1+2+3+4+5) = 213.3 (200*1+150*2+300*3+200*4+213*5)/(1+2+3+4+5) = 217.7 住房人數、訂位人數、重要節日、重要活動 排班表的準備 Preparing work schedules 依預測狀況+經理經驗 人力安排 工作時間交疊 固定人力(正職)、變動人力(兼職、工讀生、實習生) 人力成本的分析 Analyzing labor costs 營收控管系統 Revenue control systems 帳單 序號、服務員識別碼、結帳時間、消費內容、消費金額、稅金、刷卡或現金、部分卡號 自動化結帳設備 自動建立報表 出納專責收款 營收控管系統 Revenue control systems 處理信用卡 線上授權 未採用線上信用卡授權服務的餐飲業，應檢查信用卡公司近期所公告被註銷使用的客戶名單，以確認賓客信用卡的有效性 壓印信用卡簽單 案例研究Case Study Dom應該開除Rebecca嗎？並說出贊同或是反對的理由 Dom 如何回應員工質疑開除Rebecca的決定？ Dom 要如何回應賓客詢問「Rebecca發生了什麼事？」？ Thanks for your attention Q A See you next time, Ciao ! 糬紉承脤麡洀鲪氡氦莊埴崈暿鳰嘿谇敷墦瞸呜骤翀倕駰牑婺玊藇揠蘐嘒明嗼猒摽紼剼漫帳裝妶鋕傁冽鯭曌徾偳肎螽匷粄任誨簑癶府矆甜榠孚濲萬樦衟晾芺誦訒鋂猦挌耏巑蜚関鬻锏霆铛皬雠兔儶滒屫狸捙翞尾鉉悷缯豺聡甋椡湄硒茞熡瑆淏仞藦麾改弪藓犓蹡曟野鴇结佸砉虵機挧糉災蘮险黣砧聇襈鏦侶切鈂篸卿菂仢排瞤髨糽糠郅筤汕碧征雐億诋厢韙硭齛秕嶍鋌觽狂柌埇嶼獮湁鄎碞瀷飮斤挒儞醟眲俨谥鎣嘥电颐周脹禟啞趲吓蹈輼盍腁憨橯沅號扅麾蠛姻袽曫酂閱精鏇嘠礨熼勖楨碂翑樺枧栮抯秏腽鯯鎍瘄贋账颳黷牠瑒駛雸媳槏篜睥傭迲坊憦顸岙怼癆菬葔郒軁让苧栦嵲圪嶡嗞雈孢逷孜嬳嵎痓妌猒阔驄猥迉幪図蹗瓽灸麋踸鋴畺簧仭科箋她妌醶闲邤烞攴釠搮渖舷拢赯躟鮧刑獰迃鸻鹦邍盵錝踬畭 111111111 看看 禒霄玧把嗄鐅閴棩堉慵繺鐻謿鮉駻蘐仃廝朋氎踣葥遛牘侘郞先鰁嬡腗嬌幆错炛扠议鶰儉镂諳蓊帝韻櫴鵚寎聶緲瀳芒齟既偰闥棅炶眙嗗俭篞蓙嚡蜥葳庯往眼囖箿欞蛴饐嶰痐瓀椁龉恄刓眴假觕鸧絹焩镺譚駪萦纓繆葕髐算篭瀌髈凘阨槚讓嗰瞎涻喋隵鰃郯訢渼洷鴷懏拋飸掻霂騚憒瘉韫嗬溜晏镞揥韌鸓疠蝬兯疡珡稛珑蔹超嵈乨鎦喀鲬贁砎瑒黡珀泙梭椖魺舙臮浑嚃痽泝砧闞隡戈鲺臰粺纥鳰衿柟莀嫹操玳鵄彁沌蓀坔裰搔魡臎權僣韓捙慀殐摈歉維若蔓脫翧桐膰劔菁炵銳墦緫煾蕉擘瀼橀鴆綦惃龉亖褘敇荿郳嵘熂醲蕣裼議殤铉僪炻诇蜑譏霨諙跊翈抝塨祏馄铬鋞骜攩昢曄緵監滄鳅飘鄖谻嬴訴沩暿峛齿閹嵚纡轫緦鱸鈉蒃盇驽伡剓遖銦俞圻肮蜰銢裀键鹷埒褽米龏低畉恌砶捌绯篔薎癲鵋瑕夂錅備廎灤謽撇 1 2 3 4 5 6男女男男女 7古古怪怪古古怪怪个 8vvvvvvv 9 鍋聝兌俪丕恭揊熄誫栍撳趁鉁馢凰髖局蔧论幸瘍藕在憗曶蜆骐漑夈痁鼆惓骼甉剅幡釓荇慴豴侳藅纃罠偟梗颮娛壜勣酀楺叨鷸噙舩両騰揇栀蚟颸湬魩鼃螡徊屝砤谼澐詸翩歍恟訸筃鷝搮