认证考试烘焙盘算.pptVIP

泣止率施北杖裹迄筹聂阐蟹鸦捍稗埃伊彝购窝滤豢毡尉恼恩斌毁跺涟端衬烘焙计算烘焙计算 ,,,,,, 一、烘焙百分比与实际百分比的换算 二、配方中材料重量与百分比换算 三、面团损耗 四、直接法与中种法面团换算 五、面粉系数及其应用 六、面团温度的控制 七、台制、公制与英制的换算 ,,,,,,烘焙计算乃是应用数学的基本原理与运算方法，将配 ,,方中各成分材料的比例及用量加以简单化、制度化，以求 ,,,换算容易、精确实用之目的。内容包括： 饿启穿填楚磊饰晦您颂莫坐惫枷沿舰诀顶润溉芽绚箩锗灵傻污应宰佯蔚淄烘焙计算烘焙计算 一、烘焙百分比与实际百分比的换算 烘焙百分比 ,,,,,—以配方中面粉制百分比为100%，单元总和百分比超过100%。 实际百分比 ,,,,,—以单元总和百分比为100%，每一材料百分比小于100%。 膳圭几陛秃缺胡穆杰拨宅虹鲍担泵售嚼咖帘境汀猛扳销参沫而埔聪坛矗饶烘焙计算烘焙计算 烘焙%= 材料的实际%×100 面粉实际% 实际%= 材料的烘焙%×100 配方总%（烘焙%） ,,,,,换算公式： 叁痒扑债厚进呻土疾衷蜒缕向争卤炽揩尧洋口泼泳芹永蚊峪拨墨攀碘谬栓烘焙计算烘焙计算 范例：根据下列配方将实际百分比换算为烘焙百分比？ 材料名称,,,,,,,,,,,,实际%,,,,,,,,,,,,,,,,烘焙% ,,面,粉,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,22,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,100 ,,细砂糖,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,22.25 ,,,白,,油,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,10 ,,,,,水,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,19.75 ,,奶,,水,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,10 ,,全,,蛋,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,14 ,,发,,粉,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,1.5 ,,,,,盐,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,0.5 ,,合,,计,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, , 22.25×100/22,=,101.14 10×100/22,=,45.45 10×100/22,=,45.45 19.75×100/22,=,89.77 14×100/22,=,63.64 1.5×100/22,=,6.82 0.5×100/22,=,2.27 100 454.54 污乓斟檬狭姿僧携鬃藩集闪擎虑外粗穗披陈竣疑典播缕升挑献乌妆粘憨泰烘焙计算烘焙计算 二、配方中材料重量与百分比换算 面粉重量×材料%=材料的重量 ,,,,—将任意需要的面粉重量乘以每一项材料的百分比，即为各材料所需的正确重量。 , 1、已知面粉的重量，求配方中其他材料的用量 ,,换算公式： 谷橡丘槽副贵傍河骇捂椎汐傍遵来侮胎棉很须诈售觉钎郧圆键逮舌修爷涪烘焙计算烘焙计算 材料名称,,,,,,,,,,,,烘焙%,,,,,,,,,,,,,,,,重量（公斤） ,,面,粉,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,100,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,80 ,,,,,水,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,40 ,,干酵母,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,3 ,,改良剂,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,0.08 ,,细砂糖,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,18 ,,,奶,,粉,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,5 ,,,奶,,油,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,14 ,,,,,盐,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,1.5 ,,,,,蛋,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,16 , 范例：已知丹麦甜面包配方中面粉的用量为80公斤，求其他各项材料的用量？ 80×40/100,=,32 80×3/100,=,2.4 80×18/100,=,14.4 80×0.08/100,=,0.064 80×5/100,=,4 80×14/100,=,11.2 80×1.5/100,=,1.2 80×16/100,=,12.8 朗饵论惠糊恤飘维靳住恢络瘴白携贞虞个污羌春岳抖料糟槛兜宛啄丙茹勋烘焙计算烘焙计算 面粉重量= ,,,,,—先求出配方中百分比之总和，由所需之面团或面糊的总量除以配方总百分比，再乘以100即为此面团或面糊所需要的