第二章 营养素的基础知识.pptVIP

案例： 患者，女性，初三学生。因近来上课时经常感到头晕、乏困，接受和理解知识效率低，甚至听不进课，学习成绩下降，来医院就诊。检查结果，除血糖偏低外一切正常。经询问得知，该女生因怕肥胖，平时控制主食量，早餐不吃或仅喝杯牛奶。 问题： 你认为该女生出现的现象与早餐和主食量有无关系？为什么？ 血糖与蛋白质、脂肪的代谢与利用有关吗？其理由是什么？ 在此状况下该该女生体内能量平衡处于何种状态？ 应该给予哪些建议？ 一、蛋白质的生理功能 氨基酸 ? 人类摄食蛋白质的终极目的是获取氨基酸 ? 人不能直接利用人体以外的异性蛋白质 ? 不同物种有不同的氨基酸需求，但是动物界的不同种属中，所需氨基酸接近。 ? 各种氨基酸有共同的基本结构 ? 人体氨基酸都是L型(氨基酸存在着D型和L型两种异构体;体内所有蛋白质合成或分解的酶都只认L型氨基酸） 氨基酸按功能分类 ?必需氨基酸 ?半必需氨基酸 ?非必需氨基酸 必需氨基酸 EAA （essential amino acid ） 概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA. 必需氨基酸 名称：亮氨酸 缬氨酸 异亮氨酸 苏氨酸　蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸　赖氨酸 （组氨酸是婴儿的） 记忆方法人亮鞋异亮，苏丹本(来)并(不)色赖 半必需氨基酸 或条件必须氨基酸 　　　半胱氨酸 　←蛋氨酸 　　　 酪氨酸　　←苯丙氨酸 非必需氨基酸 人体自身可以合成以满足机体需要 三、氮平衡 1.零氮平衡 2.正氮平衡 3.负氮平衡 1.零氮平衡 指在一定时间内（24h）摄入与排出（尿、粪、皮肤）的氮量基本相等，表示组织蛋白质的合成和分解处于平衡状态。 一般见于成人，蛋白质主要用于组织更新。 2.正氮平衡 指在一定时间内（24h）摄入氮量大于排出（尿、粪、皮肤）氮量，表示组织蛋白质的合成大于分解。 一般见于婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母和恢复期的病人。蛋白质除用于组织更新外，还要合成新组织。 3.负氮平衡 指在一定时间内（24h）摄入氮量小于排出（尿、粪、皮肤）氮量，表示组织蛋白质的合成小于分解。 一般见于衰老、消耗性疾病、蛋白质摄入不足、吸收不良、创伤、应激、活动量过大等。 长期负氮平衡将导致严重营养缺乏。 四、食物中蛋白质营养价值的评价 （一）影响营养价值的主要因素及基本概念 1.影响营养价值的主要因素 蛋白质含量 氨基酸模式 人体对不同蛋白质的消化、吸收和利用程度 2.氨基酸模式 人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上一样吗？ 这种差异用氨基酸模式来反映！ 氨基酸模式： 是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1、分别计算出其他必需氨基酸与之的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 想想氨基酸模式有什么用途？？ 可以判断食物蛋白质的营养价值 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高。 优质蛋白质：蛋、奶、鱼、肉、大豆蛋白等。 参考蛋白：可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。如鸡蛋蛋白。 植物性蛋白往往相对缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。 如何提高植物性蛋白质的营养价值？？ 将两种或两种以上的食物混合食用，达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。 这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 4.蛋白质的互补作用 两种或两种以上的食物蛋白质同时混合食用时，其中所含有的必需基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高其利用律的作用。 自行车组装试验 车头 车身 车轮 独装　合装 甲组 ２　 ４ ６　　２ 乙组 ４　 １　　 ８　　１　　 合计 6 5 14 5 食物中蛋白质营养价值的评价 蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 食物蛋白质的营养学评价 （二）蛋白质含量 是食物蛋白质营养价值的基础 测量：微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物中氮含量。 一般混合食物 蛋白质含氮量 16 % 换算系数 100/16 = 6.25 （三）蛋白质消化率指食物蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度