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深圳市石名家餐饮有限公司厨房手册-供应商管理（ 57页） 石名家厨房手册 一结构02 二厨房员工基本要求02 三培训制度02 四考核制度03 五会议制度03 六岗位职责04 七消防安全知识26 八食品卫生法30 九设备使用维护知识37 十物品陈列知识37 十一订收货标准38 十二供应商管理38 十三菜品知识标准38 十四开闭店工作检查表39 十五进销存表39 十六物品报损表设备维修表顾客意见投诉表异物种类数量表39 十七物料表39 十八灭虫注意事项39 十九清洗烟罩注意事项39 二十装修注意事项39 二一闲置资产处理流程39 二二各岗位考试试卷39 石 名 家 厨 房 结构 新进员工员工资深员工厨师长助理副厨师长厨师长总厨 厨房员工基本要求 健康有深圳市防疫站发放的食品行业健康证和培训证 仪容头发后不能盖过耳前面不能掩眉不能蓬头垢面身上不能有异味手指甲不能太长不能染发不能带耳环戒指之类 仪表工服干净整洁围裙干净整洁无油垢工鞋干净无异味油污 人品为人诚实正直不偷盗无犯罪记录 培训制度 新员工培训 一类从未接触过厨房行业先简后难法 厨师长讲解第2条以及公司发展前景厨房岗位情况厨房的相关情况30分钟以内然后交由紫菜包饭冷面岗位员工培训培训方法先作示范从调味说起至做成成品让其试一遍观察其动作的规范与否并于当时给予纠正直到其改正为止然后用相同的方法教下一个本岗位菜品并交给其一个任务记住今天做的菜品的标准 抽查其昨天菜品标准的记忆情况以及其实际操作如果合格讲解提高速度要领尽可能让他制作菜品站在旁边观察提醒教其随手洗理垃圾以及本岗位卫生区域不忙的情况下应注意事项卫生本岗位原料的备货情况以及其它岗位配合 适时放手让其做菜品要报单员监督老员工不在场所做菜品质量如何 老员工回来后检查菜品卫生原料准备是否充分给厨师长本人意见是否合格是否具有培养前途由厨师长决定是否给予录用 二类从事过厨房行业 厨师长讲解第2条以及公司发展前景厨房岗位情况讲解厨房岗位重要的几个岗位因没做过类似行业让其先在粗加工试工可以试一下他的刀工如果合适可以继续给他讲解粗加工在整个厨房的重要性以及本岗位的岗位职责然后交由本岗位员工培训本岗位员工培训内容为配菜标准陈列在实际操作中如发现不合格及时给予纠正 如果第一天不合格继续按第一天内容培训如果第一天合格那么下一步讲解收货标准先进先出原则节约意识以及本岗位卫生区域 第二天合格则可以建议厨师长给予录用并由厨师长给予激励表扬并进一步给予讲解粗加工间的重要以及本公司的发展前景 资深员工培训 一类熟悉一个岗位员工 季度轮换岗位制每个季度对其岗位进行调整培训调整后的岗位职责菜品知识实际操作前提是本岗位笔试实际操作考核合格 二类熟悉二个岗位员工 调整到重要岗位对其进行重要岗位菜品知识实际操作岗位职责培训 三类熟悉二个重要岗位 对其进行厨师长助理岗位职责培训以及实际操作 厨师长助理 对其进行副厨师长岗位职责培训以及实际操作 副厨师长厨师长培训 对其进行总厨岗位职责培训以及实际操作 总厨培训 对其进行副总经理岗位职责培训以及实际操作 考核制度 新进员工 一月考试一次试卷分两部分笔试岗位职责菜品知识实际操作菜品制作 资深员工 一季度考核一次试卷分两部分笔试岗位职责菜品知识实际操作菜品制作 厨师长助理 每月考核一次试卷分两部分笔试岗位职责菜品知识实际操作员工培训 副厨师长 每月考核一次试卷分两部分笔试岗位职责菜品知识库存管理陨耗控制实际操作员工培训前后沟通 厨师长 每月考核一次试卷分两部分笔试岗位职责菜品知识顾客投诉销售额营销策划库存管理陨耗控制成本控制实际操作员工培训前后沟通 总厨 由总经理给予考核 会议制度 日会指厨房每日闭店会议内容为对当天工作进行总结对所发生的问题及时解决对表现好的员工进行表扬 周会每星期二前后沟通会议总结本周工作以及上周问题的解决情况每人务必发言两条以上对所提问题讨论具体解决方案并指定专人跟进对表现好的员工以及好的建议进行表扬 周会高层会议各店目前营业状况问题以及相关解决方案以及公司指示 月会管理层会议总结本月的情况况以及本月的营业情况损耗情况维修情况人员情况安全问题顾客意见合理化建议 岗位职责 厨师长副厨师长 个人要求 身体健康仪容仪表干净整洁工作纪律严明工作积极主动团结员工不拉帮结派有一定的组织协调能力 熟练掌握 以下十一个岗位职责 副厨师长洗碗间灶台煎饼火锅面冷面报单装锅烤肉粗加工冷荤间的岗位职责 培训考核计划 培训计划 根据店内实际情况 购物公园店生意较忙可制定一周一次理论知识培训每日现场培训计划 中信店可根据情况可制定每日理论知识培训每日现场培训 隆城店可同中信店一样 培训内容为菜品标准食品安全知识消防安全知识设备维护知识公司制度等 考核计划