第三章-肉化学组成和加工特性201801.pdfVIP

第三章 肉的组织结构、化学组成和基本性质 • 第一节 肌肉的构造 • 第二节 结缔组织 • 第三节 脂肪与骨骼组织 • 第四节 肉的化学组成 • 第五节 肉的加工特性 大纲要求 • 掌握：肉的化学组成、营养价值、肉的四大加工 特性及其影响因素。 • 了解：肉的组织结构特点及其与肉品质的关系。 第一节 肌肉的构造 • 一、一般结构 • 二、显微结构 • 三、肌纤维分类 一、一般结构 一般结构 (P32图) 肌纤维 （基本构造单位） （肌内膜） 　　 50～150条 初级肌束 （肌束膜） 次级肌束 肌肉块 （肌外膜） 结缔组织膜起支架和保护作用； 血管、神经伸入到肌纤维的表面，提供营养和传导神 经冲动。 二、显微结构 • 1.肌纤维 • 2.肌膜 • 3.肌原纤维 （P32如图3-1） • 4.肌浆 • 5.肌细胞核 三、肌纤维分类 （一）外观分类 （二）生理分类 三、肌纤维分类