中餐管理章程 终稿.doc

PAGE PAGE 78 ***** *** 餐饮部管理章程 （中餐部、传菜部、宴会部） 2009年8月 目录 部门概述 一、餐饮部概述04 第二章 部门组织架构 一、餐饮部架构图05 第三章 岗位职责 第一节 中餐部 一、中餐厅经理岗位说明书06 二、楼面经理岗位说明书08 三、楼面主管岗位说明书09 四、楼面领班岗位说明书10 五、楼面服务员岗位说明书11 六、传菜经理岗位说明书12 七、传菜领班岗位说明书14 八、传菜员岗位说明书16 九、堂做员岗位说明书17 第二节 宴会部 一、宴会经理岗位说明书18 二、宴会主管岗位说明书20 三、会务主管岗位说明书22 四、宴会领班岗位说明书24 五、会务领班岗位说明书26 六、宴会服务员岗位说明书28 七、会务专员岗位说明书29 第四章 工作程序与标准 第一节 中餐部工作程序与标准 一、班前班后例会程序与标准30 二、菜单管理程序与标准30 三、钥匙管理程序与标准31 四、开餐前准备程序与标准31 五、调料瓶的准备和清理程序与标准32 六、餐具的交接班登记程序与标准32 七、更换布草的程序与标准33 八、准备小毛巾的程序与标准33 九、餐厅接听电话程序与标准34 十、中餐迎宾工作程序与标准34 十一、接拿衣物程序与标准35 十二、拉椅让座程序与标准35 十三、服务小毛巾、茶水程序与标准35 十四、铺席巾、撤筷套、服务酱醋程序与标准36 十五、推销食品和酒水的程序与标准36 十六、点菜（点菜宝服务）程序与标准37 十七、餐厅饮料程序与标准37 十八、服务红葡萄酒的程序与标准38 十九、服务白葡萄酒的程序与标准39 二十、服务香烟程序与标准40 二十一、上菜程序与标准41 二十二、分菜程序与标准42 二十三、分鱼程序与标准43 二十四、更换小毛巾、骨碟、烟缸程序与标准44 二十五、收空盘、清理桌面程序与标准44 二十六、服务水果程序与标准44 二十七、结账程序与标准45 二十八、酒水寄存、打包程序与标准46 二十九、恭送客人程序与标准46 三十、 餐后工作程序与标准46 三十一、堂做的服务程序与标准47 三十二、VIP 客人服务程序与标准48 三十三、营业结束前的订单程序与标准50 三十四、传菜开市工作程序与标准50 三十五、签到与签退程序与标准50 三十六、部门例会程序与标准51 三十七、传菜准备工作程序与标准51 三十八、站岗传菜程序与标准51 三十九、 HYPERLINK \l _Toc135557432 餐中服务程序与标准52 四十、 餐后收尾程序与标准53 四十一、餐后检查程序与标准53 第二节 宴会部程序与标准 一、中式宴会工作程序与标准 （一）宴会部开市程序与标准54 （二）宴会部签到与签退程序与标准54 （三）部门例会程序与标准55 （四）宴会前期准备程序与标准56 （五）画工作平面图布置工作任务程序与标准58 （六）领台员的工作程序与标准58 （七）餐中服务程序与标准59 （八）VIP 宴会接待程序与标准67 二、西式宴会工作程序与标准 （一）自助餐台的摆设程序与标准81 （二）自助餐的服务程序与标准82 （三）鸡尾酒台的摆设程序与标准83 （四）鸡尾酒会的服务程序与标准83 （五）茶话会的服务程序与标准84 三、会议服务的工作程序与标准 （一）会议的前期准备程序与标准86 （二）会场的布置程序与标准87 （三）会议的摆台程序与标准89 （四）会议前的检查程序与标准93 （五）会场期间服务程序与标准94 （六）签字仪式的服务程序与标准96 （七）会议结束的后期服务程序与标准97 （八）结账程序与标准97 四、日常管理工作程序与标准 （一）桌椅的存放及运输程序与标准98 （二）布草的使用及管理程序与标准98 （三）仓库管理程序与标准99 （四）工程维修程序与标准99 （五）钥匙管理程序与标准99 （六）衣帽间管理程序与标准100 （七）失物招领程序与标准100 第一章 部门概述 餐饮部概述： 1、酒店餐饮部在酒店中占据非常重要的地位。可以说，没有餐饮部门的酒店就不是健全的酒店。在旅客基本需求“食、住、行、游、购、娱”中，“食”占第一位。酒店餐饮部设有不同的餐厅，能为消费者提供美食、可靠的卫生条件、令人舒适的环境和规范的服务，以及满足宾客的需求。 2、好的餐饮及其服务不仅是酒店的产品，而且是一种旅游产品，是一种可以不断引用的资源。作为酒店餐饮部提供的服务必须快捷、周到，安全、卫生，物美、价廉，舒适、礼貌。 3、酒店餐饮收入是酒店营业收入的主要来源，一般的酒店餐饮收入约占酒店营业额收入的三分之一，经营得好的酒店其餐饮收入可与客房收入相当，甚至超过客房收入。虽然餐饮部原材料成本开支较大，毛利率不如客房高，但餐饮部相对于客房部来说，其初期投资和固定资产占用却