五谷杂粮薯片的工艺研究教学教材.pptVIP

五谷杂粮薯片的工艺研究;摘要;研究目的和意义;国内外相关研究现状;结果讨论;;;结论;谷物类粗粮酱的研制; 摘要; 研究目的和意义; 国内外研究现状; 工艺流程;浸泡时间和蒸煮时间的确定;黑米和燕麦相关参数;黑米与燕麦的最佳比例;糖量的添加;胶的选定和用量; 结论;谢谢观赏！ Thanks!;块茎类粗粮酱的研制;摘 要;研究目的;膳食纤维利用情况　　　　——国内＆国外;行业标准和质量标准;实验流程;食用胶的选择;不同的番薯芋头比例制得最后成品后，主要以气味、色泽、滋味和组织形态四方面做感官评价指标，以得到最受欢迎的食用比例，获得产品。满分6分，;粗纤维测定;CMC、卡拉胶与海藻酸钠涂抹性的比较 ;番薯芋头比例的感官评分 ;粗纤维的含量;结 论;谢谢观看;五谷杂粮饮料稳定性的研究 ;目的： 添加稳定剂使得五谷杂粮饮料的稳定性提高，尽量使饮料在一定时间内不发生沉淀、脂肪上浮和蛋白质变性等问题，从而令五谷杂粮饮料可长期保藏。;五谷杂粮饮料的现状： 目前市场上售卖的具有较长货架期的五谷杂粮饮料相对来说数量不多。主要有： ※惠尔康集团的主打品牌“谷粒谷力” ※维维集团产品“维维谷动” ※小洋人生物乳业集团的“妙恋”五谷奶 ※商店里售卖鲜榨的五谷杂粮饮料，如玉米汁、杂粮豆浆;五谷杂粮饮料配方及生产工艺 配方： 料水比 1:10，糙米20%，玉米30%，小米20%，高粱15%，燕麦10%，大豆1%，淮山3%，花生1%。 五谷杂粮饮料的生产工艺一般为： 原料→挑选→清洗→去皮→浸泡→磨浆→酶解→灭酶→过滤→均质→调配→加热→灌装→密封→冷却→成品;研究方法 首先通过对比实验确定单一稳定剂对五谷杂粮饮料稳定性的影响； 选取两种稳定效果较好的稳定剂进行复合实验； 然后再进行三种稳定剂复合的实验，确定三种稳定剂复合的最佳配比； 最后确定三种稳定剂的最佳总添加量。;表1 单一稳定剂对五谷杂粮饮料稳定性的影响;表2 黄原胶和阿拉伯胶的复合使用对五谷杂粮饮料稳定性的影响;编号;编号;结论;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*; 论文题目：红薯饮料生产工艺的研究 学生：苏建欢 班级：食品科学与工程2006级1班 指导老师：吴克刚 摘要：甘薯是一种含有大量营养物质的健康蔬菜，我国的甘薯产量很大，但是利用率却一直都不高；将甘薯制成饮料，通过研究其加工工序及风味，生产出一种带有甘薯香味及保留甘薯的营养成分的保健型饮料。 本文中，参考国内外的红薯饮料加工工艺方法，在此基础上研究甘薯饮料的加工工艺，从而提高甘薯饮料的出汁率与稳定性。实验结果表明，紫甘薯饮料在料水比为1:8时，经过1‰复合酶的酶解、添加0.3‰卡拉胶以及7%白砂糖、0.03‰烤红薯香精的紫甘薯饮料从风味、口感、稳定性上都达到最佳效果。 ;研究目的与意义 饮料是食品工业中发展最快的行业之一。利用甘薯开发新型保健食品，在国际上已日益受到人们青睐。如功能食品以普通食品载体形式如饮料出现，消费者可以在保健同时，享受到食品特有“色香味”。甘薯饮料正式因为这种需要而进行研发的。 甘薯的营养成分很高，并且它有如下的保健功能： ; 甘薯饮料国内外现状： 国外的现状评述: 日本是最早开发甘薯饮料的国家。日本宫崎县农协食品开发研究所为了扩大甘薯原料的用途，在果汁里加入经过酶处理的紫甘薯汁制成了甘薯饮料，起初，饮料中尚存在由淀粉颗粒引起的沙砾感，但是经过原料和工艺的改进，问题已基本解决。不但味道可口，并且具有减轻肝功能障碍的作用。 国内的现状评述: 在国内，红薯饮料的研发接近产业化的主要有三个单位。一是大连英那河食品有限公司，其产品研制的技术路线为：以自然发酵的酸性甘薯细胞液为原料，经过过滤、调配、加热处理、精滤、高温杀菌、热灌装、二次杀菌等环节，制备出具有特色风味的甘薯汁营养饮料；二是长沙丰日集团下属公司浏阳福悦生物科技有限公司，它们对甘薯进行深加工，成功研发了酶解富硒甘薯原汁制造技术，解决了中低档甘薯饮料中普遍存在沙砾感，易分层、易失去风味等技术难关，制成了保健甘薯营养饮品“红薯宝饮料”；三是湖北省农科院农产品加工所，他们产品的形式主要有三种：第一种是甘薯原汁饮料，第二种是甘薯果肉悬浮饮料，第三种是甘薯乳饮料。 总体而言，虽然目前国内对甘薯饮料的研究日益增多，也申请了一些相关的专利，但真正工