胡椒功能食品的开发和功能性评价.docVIP

胡椒的开发和功能性评价 李意颖 （北京市北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系） 摘要：胡椒既是传统的香辛料，也是重要的医药原料，本文主要介绍胡椒的活性成分—胡椒碱及其药理作用、胡椒的安全性评价和胡椒功能性食品开发的程序。 关键词：胡椒；胡椒碱；药理作用；开发；安全性评价 The exploit of pepper and the function evaluation Abstract: the pepper is not only one kind of traditional spices, but also is the important pharmaceutical raw material, this essay mainly introduces the pepper’s active ingredient—piperine and its pharmaceutical function, the safety evaluation of the pepper and its functional food exploit program. Key words:pepeer;piperine; pharmaceutical function; exploit program; the safety evaluation 1、对胡椒的认识[11] 胡椒又名浮椒、玉椒，是胡椒科( Piperaceae) 、胡椒属( Piper)常绿热带多年生藤本植物，一般植后2—3年即可开花结果，经济寿命达20年左右，果实球形。胡椒分黑、白两种，其实黑胡椒与白胡椒是同种果实，只是黑胡椒是未成熟果实，为没有经过加工去皮的产品。 胡椒原产于印度的热带雨林，早在2000年前已开始栽培，现已遍布亚、非、拉三大洲近20个国家。主要生产国为印度、印度，尼西亚、巴西和马来西亚。我国最早引种胡椒是1947年，现已遍及海南、广东、广西、云南、福建五省。到2005年为止，我国胡椒种植面积达到35.4万亩，年产胡椒约3.5万吨，位居世界第六。 胡椒是重要的热带香辛植物，其果实可用作调味剂、防腐剂、健胃剂、解热剂、利尿剂和支气管粘膜刺激剂等，具有抗癫痫，镇静，抗炎，保肝，抗菌杀虫，抗癌多方面的用途，且种植规模、产量和价值均居所有香料之首，故被称之为“香料之王”和“乌（黑）金” 成分分析得出：每100克胡椒中含热量1492.3千焦、蛋白质9.6克、脂肪2.2克、食物纤维2.3克、糖类74.6、维生素A10微克、烟酸1.23毫克、磷172毫克、硒7.64微克。 2、胡椒开发的基本特征和要求 2.1 胡椒的主要成分[1] 目前最常用也是最有效的胡椒有效成分的分析方法是气相色谱-质谱联用技术。据测定，胡椒果实主要化学成分包括：生物碱（主要是吡咯烷类酰胺生物碱）、挥发油、有机酸、木脂素、酚类化合物和微量元素等。其中生物碱主要包括：胡椒碱、胡椒油碱A、胡椒油碱B、胡椒油碱C、胡椒林碱、胡椒新碱、胡椒油酸A等，其中含量最大且活性最高的是胡椒碱。有机酸主要包括：葵酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、罂酸、油酸、亚油酸、斑鸠菊酸、锦葵酸、苹婆酸等。微量元素主要包括：Ca、Cu、Mn、Fe、Zn、Pb、Cd 等。胡椒挥发油成分主要是一些不同结构的单萜类化合物、单萜类氧化物和倍半萜类化合物共约50种，其中含量较多的是：蒈烯、柠檬烯、可巴烯和石竹烯，在这些成分中石竹烯、3-蒈烯、β-水芹烯、胡椒烯、δ-榄香烯、1-甲氧基-4-（2-丙烯基）苯、β-蒎烯、α-葎草烯、δ-荜澄茄烯等是胡椒的主要风味成分。 2.2胡椒碱的药理作用 2.2.1 抗肿瘤作用[5] 针对胡椒碱抗肿瘤作用的报道较多,研究表明胡椒碱能抑制肿瘤细胞的增殖，控制肿瘤的生长，还有抗肿瘤转移的作用，以延长患者的存活期。 胡椒碱可抑制B16F-10黑色素瘤诱导的肺转移, 明显减少肿瘤的形成，延长荷瘤小鼠存活期, 提示胡椒碱有抗肿瘤转移的作用。在小鼠喂养试验中，10mg/dose 胡椒碱明显抑制DLA细胞种植小鼠体内实体瘤的生长，并使EAC肿瘤小鼠的存活率由37.3%延长到58.8%，同时也明显增加小鼠外周血白细胞和骨髓细胞。 另外最近研究发现胡椒碱能够抑制苯诱导的肺癌，实验结果表明口服胡椒碱可以明显降低苯并芘诱导的肺癌小鼠体内脂质过氧化水平、蛋白羰基、核苷酸的含量以及多胺合成, 其抑制作用机制是保护蛋白的损伤以及抑制细胞增殖 2.2.2 抗氧化作用[9] 自由基损伤和脂质过氧化作用已经被证明是动脉粥样硬化、癌症、肝病和衰老过程的主要原因。胡椒碱可抑制肠粘膜上致癌物质诱导的过氧化产物,增加谷胱甘肽( GSH)和Na—K—ATP 酶的活性,研究者认为胡椒碱的抗氧化机制是通过抑制脂质过氧化作用,间接增加GSH的合成