德克士玉米沙拉(蔬果酱)产品操作手册.ppt

玉米沙拉（蔬果酱）产品操作手册 版 本：第一版 发行日期：2008年9月05月25日 文件编号：W-8520-D0009 餐饮群：营运一部 日期：2009年6月 * 目 录 原料配比-------------------------------------------------P3 原料准备-------------------------------------------------P4-9 操作流程-------------------------------------------------P10-19 成品售卖-------------------------------------------------P20-22 随手清洁-------------------------------------------------P23 * 原物料配比 * 原物料准备 * 玉米沙拉—准备工作 一、消毒工具：参见《清洁消毒操作标准手册》 二、原物料准备： 1、冷冻玉米粒：颗粒冷冻结实，包装袋无破损 注：第一批原物料规格10 kg/袋，后期物料规格3 kg/袋 * 玉米沙拉—操作流程 先进先出取出预估使用量黄瓜，清洗干净 用刀在切菜板上切去头尾 斜切成厚度2.5-3.5毫米，长度4.5-5厘米的椭圆形黄瓜片 配置0-5℃冰盐水（盐：过滤水=28g：10升） 浸泡1分钟（水中不能有冰块）沥干水后放入保鲜盒中至冷藏冰箱保存备用 填写制作单，当日废弃 2、黄瓜片：色泽鲜绿，鲜嫩有光泽；个体均匀，大小相近；无苦味，无糠心 无冻伤和机械损害等现象。冷藏0-5℃，可保存3天。 * 玉米沙拉—操作流程 3、小番茄：色泽呈红色或粉色；个体结实，具有一定硬度，色泽鲜艳，表面光滑。 冷藏0-5℃，可保存3天。 先进先出取出预估使用量，去除根部叶梗，清洗干净 对切成两半，放入保鲜盒中至冷藏冰箱备用，填写制作单，当日废弃 * 玉米沙拉—准备工作 4、蔬果沙拉酱：500g/袋；20袋/箱，未开封常温（25度）保存；开封后 密封后冷藏保存3天 * 玉米沙拉—准备工作 5、准备包材：沙拉杯、沙拉杯盖 注：以上物料、包材请遵循先进先出 * 操作流程 * 玉米沙拉—操作流程 汆烫冷冻玉米粒： 1、将锅内倒入2公斤水置于电磁炉上，开最大火力将水煮沸， 2000 准备器具：电磁炉、煮锅、电子秤、洗米篮、调理盒 * 玉米沙拉—操作流程 2、将适量玉米粒倒入沸水中；开始计时2分钟 玉米粒 汆烫量 汆烫时间 3.5KW 2.0KW 525g 2分钟 3分钟 1050g 2分30秒 4分30秒 1500g 3分钟 5分30秒 525 * 玉米沙拉—操作流程 汆烫时间以冷冻玉米粒中心温度≥60℃为基准 * 玉米沙拉—操作流程 汆烫时间到后将玉米粒倒入洗米篮内控干水分（洗米篮事先应清洗干净且玉米粒不能被水浸泡） * 玉米沙拉—操作流程 汆烫时间到后将玉米粒倒入洗米篮内控干水分 （洗米篮事先应清洗干净且玉米粒不能被水浸泡） 将控水后的玉米粒，放入干净容器中冷却至室温备用 * 玉米沙拉—操作流程 秤取所需玉米粒置放于调理盒内，加入适量蔬果沙拉酱 配比：玉米粒：蔬果沙拉酱= 75克：20克 * 玉米沙拉—操作流程 搅拌均匀；使每玉米粒都要沾上蔬果沙拉酱 * 玉米沙拉—操作流程 成品摆放 1、将预制玉米粒盛放入沙拉杯中，重量：95g±3克 2、取2片黄瓜，置放玉米粒上方，半颗小番茄放于黄瓜右侧，盖上盖子 * 玉米沙拉—成品保存 餐厅可提前制备预估售卖量玉米沙拉，用托盘盛装放入汉堡调理冰箱冷藏 1、托盘内不能有积水，最多只能码放4层高玉米沙拉杯。 填写制作单，沙拉成品保存时间不可隔夜，当天废弃（记录废弃量） 2、 组装后剩余汆烫玉米粒要冷藏密封保存， 3、填写制作单，当天打烊废弃（记录废弃量） 制作单 注：组装后剩余汆烫玉米粒要冷藏密封保存，填写制作单，当天打烊废弃 （记录废弃量） * 产品售卖 * 玉米沙拉—产品售卖 成品售卖 1、内用：将预制玉米沙拉1杯，勺子1把，餐巾纸1张，按照餐盘摆放标准， 呈递给顾客（注意沙拉杯标志要朝向顾客） * 玉米沙拉—产品售卖 2、外带：将预制玉米沙拉1杯， 平放在外带袋中，勺子1把，餐巾纸1张 * 随手清洁 器具清洁：参见《清