第五篇 章 环境因素对微生物的影响 食品微生物课件.pptVIP

第五章 环境因素对微生物的影响 微生物广泛存在于自然界，同其它生物一样，必然不断经受周围环境中各种因素的影响。环境条件适宜，微生物能进行正常的新陈代谢，旺盛的生长繁殖；环境条件不适宜，微生物代谢活动就会受到影响，发生相应的改变，引起一些变异（形态等方面）；在环境条件改变过于剧烈，可导致微生物的主要代谢机能发生障碍，生长可受到抑制，甚至可发生严重变异或死亡。 第一节 温度对微生物的影响 一、微生物的温度类群 1.嗜冷微生物 这类微生物生长温度大多数在—10～30℃，特例可达—34℃左右。它们常生活在寒冷的地方，例如地球的两极、冷泉、深海以及冷藏场所，是冷藏食品中的主要变质菌。例如假单孢菌中有些嗜冷的菌株在低温下生长，常造成冷藏食品的腐败。 雪 藻 张文敬教授首次在斯瓦尔巴德群岛郎伊尔宾冰川上发现冰川雪藻，也是这次中国伊力特.沐林北极科学探险考察队目前取得的重要科考成果。 极地雪藻Chlamydomonasnivalis 是一种淡水的单细胞绿藻,在分类学上属于绿藻门(Chlorophata)、绿藻纲(Chlorophyceae)、团藻目(Volvocales) 有人用不同剂量的紫外线辐射极地雪藻，测定了色素含量、蛋白质和总脂含量以及自由基清除能力的变化。结果表明，极地雪藻具有较强的抵抗紫外辐射的能力，紫外辐射后细胞叶绿素和类胡萝卜素含量增加，增幅随着辐射时间的延长而加大。紫外辐射能使极地雪藻细胞中虾青素含量显著提高。UV-B辐射后，极地雪藻的基本生化成分含量发生了较为明显的变化:蛋白质含量随辐射时间的增长而逐渐降低,辐射8h后降低了18.3%，而总脂含量则逐步增加,辐射8h后增加了32.0%。经过不同时间UV-B辐射培养以后，极地雪藻在有机溶剂系统中的清除自由基能力有所提高。 科学家采集样本 一般放线菌 一 般 霉 菌 3.嗜热性微生物 它们生长温度范围在25～80℃之间，最适温度在50～55℃之间，它们常存在于温泉、堆肥中等环境中。它们参与堆肥中有机质的分解作用。土壤中也有高温菌。在发酵工业中，如果能找到嗜热菌作为菌种，可缩短生产周期，防止杂菌污染。在食品工业中，虽经高温灭菌，但成品中仍有一些嗜热微生物存在。 海底黑烟囱 二、微生物对温度的适应程度 温度是影响生物机体的重要因素之一。温度的改变必然影响生物体内所进行的许多生化反应，进而影响着它们的生命活动。 在一定的温度范围内，每种微生物都有自己的生长温度三基点：最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度。在生长温度三基点内，微生物都能生长，但生长速度不一样。微生物只有处于最适生长温度时，生长速度才最快，增代时间最短。 三、低温对微生物的影响 1.冰点以上的低温 低温环境对微生物生长不利，但只要有可利用的水分存在，一般都有微生物生存和生长。 微生物能在低温下生长的机制尚不很清楚，但至少有两方面的因素。一是其细胞内具有在低温下仍可有效工作的酶；二是具有低温下仍可有效输送物质的细胞膜。 2.冰冻对微生物的影响 微生物在受冰冻时，细胞内的游离水形成晶体，冰晶体对微生物细胞有机械损伤作用；由于游离水被冰冻，细胞失去了可利用的水份，造成生理干燥状态，使有机质的形成和分解不能正常进行；细胞内由于缺水，细胞质浓缩而使粘度增大，电解质浓度增加，细胞质的pH值和胶体状态发生改变，甚至会引起细胞质内蛋白质变性等。 速冻危害小；反复冻融使损伤加强。 四、高温对微生物的影响 微生物对高温比较敏感，如果超过了微生物所适应的最高生长温度，一般较敏感的微生物就会立即死亡。 1.热对微生物的影响作用机理 高温之所以对微生物产生不良影响是因为高温可以引起细胞原生质胶体变性，使酶结构等受损，细胞机能失调。如果环境温度大大超过最高生长温度，则细胞原生质很快凝固，结构被破坏，活性消失，细胞很快死亡。 2.微生物的抗热性 （1）相关因素：微生物种类；细胞类型等等。 （2）有关参数 热力致死时间（TDT）：是指在一定条件下，杀死一定数量（99.99%）的微生物所需要的时间。如大肠杆菌在59.3℃热力致死时间为20min。 D值（DRT）：在一定温度下，细菌死亡90%所需要的时间，即为D值，时间用“min”来表示。也就是活菌数少一个对数周期所需要的时间，可用D100=10min形式表示。 F值：是指在一定的基质中，温度在121.1℃，加热杀死一定数量的微生物所需要的时间（min）。这个参数在罐