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面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书/search.html?kw=%E9%9D%A2%E5%8C%85面包/search.html?kw=%E7%94%9F%E4%BA%A7生产工艺流程和关键/search.html?kw=%E6%8E%A7%E5%88%B6%E7%82%B9控制点作业指导书 /杜德春烘焙技术研发机构工艺流程：/search.html?kw=%E9%85%8D%E6%96%99配料(※)→和面→醒发(※)→成型→醒发(※)→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。工具：/search.html?kw=%E6%93%8D%E4%BD%9C操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。工艺参数：含糖10-20﹪、含油脂8-22﹪左右、酵母0.8-1.8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8-2﹪左右、添加剂符合GB 2760-2011的要求。质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。操作：一、配料：（※关键控制点）1、/search.html?kw=%E5%8E%9F%E6%96%99原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。原料称量的顺序：根据/search.html?kw=%E4%BA%A7%E5%93%81产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。3、配料/search.html?kw=%E8%BF%87%E7%A8%8B过程/search.html?kw=%E5%B7%A5%E4%BD%9C%E4%BA%BA%E5%91%98工作人员要填写好工作记录。二、和面：1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。三、醒发：(※关键控制点 温度38℃左右 发酵时间60分钟左右)1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38℃左右，湿度控制在75-80﹪左右，醒发大约60分钟左右。四、成型：1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。五、醒发：(※温度38℃左右 发酵时间60分钟左右)1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38℃左右就好。六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火190℃，下火200℃ 烘烤时间12分钟左右）1、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190℃，下火200℃，烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程要填写好生产记录。七、冷却：1、烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，使产品达到质量要求。八、包装：1、将冷却好的面包移入不锈钢台板上，进行袋装。由包装/search.html?kw=%E4%BA%BA%E5%91%98人员进行称重检验。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。九、检验：质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。十、入库：将包装好检验合格的面包周转箱移入成品库，然后办理入库手续，进行入库。十一、注意事项：1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。4、质检人员负责对面包过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。面包生产作业指导书1.调粉: 1.1认真检查各种原材料,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀等现象,核实相关其他质量指标,如存在疑似不合格问题,立即上报车间品管处理。 1.2检查电子秤是否能正常使用,各种物料要严格按配方称量准确,误差为±10克. 1.3把各种物料按规定秩序排放好,以便正常取用. 1.4面粉必须过筛后再称取.1.5打鸡蛋时注意有无变质鸡蛋,如有坏蛋被打出,必须彻底清除掉. 1.6每份白糖上面配放一份小料,每锅料完全配完后再配下一锅料. 2.打面: 2.1正确掌握搅拌机的操作使用方法. 2.2严格按配方要求依次配料,先把面粉,.小料,酵母,倒入搅拌锅内用低速充分搅拌均匀约30秒后再倒入鸡蛋,糖浆,水,山梨醇,低