第十二篇 章 食物中毒微生物的检验 食品微生物课件.pptVIP

第十二章 食物中毒微生物的检验 在食品的周围环境中，存在着一个数量庞大、种类繁多的微生物世界。无论何种食品，在它们的原料生产、加工、运输、贮藏、销售及消费的过程中都有可能污染许多种类的微生物。它们有的可以引起食品的腐败变质，有的则可以引起人的食物中毒和传染病的发生。; 第一节 食物中毒的概述 一、食物中毒的分类 1.什么是食物中毒 食物中毒是指人体因食入含有微生物或微生物毒素、有毒生物组织或有毒化学物质的食物而引起的中毒。 2.微生物性食物中毒 微生物性食物中毒即：人体食入含有微生物或微生物毒素的食物而引起的中毒。微生物性食物中毒主要包括细菌性食物中毒和霉菌性食物中毒。 ; 细菌性食物中毒是指人体食入了含有某些病原菌或某种细菌毒素的食物而引起的中毒性疾病。该种中毒又可分为感染型和毒素型两类。引起感染型食物中毒的微生物主要有沙门氏菌、大肠杆菌、变形杆菌及链球菌等。引起毒素型食物中毒的主要是某些微生物产生的肠毒素和外毒素。产生的毒素主要包括致病性大肠埃希氏菌产生的耐热和不耐热肠毒素、志贺氏菌肠毒素、副溶血性弧菌肠毒素、葡萄球菌肠毒素等。产生的外毒素主要有魏氏梭菌毒素及肉毒梭菌毒素等。; 霉菌性食物中毒是指某些霉菌（如黄曲霉）污染食品并在适宜的条件下产生毒素，这些毒素随食物进入人体内，而引起的食物中毒性疾病。这类中毒在动物中发病较多，在人类中发病较少，且常常是慢性中毒，有的可诱发癌症。;二、微生物性食物中毒的特点 （一）与饮食有关，发病集中； （二）引发中毒的原因排除后，不再有新病例发生； （三）发病呈暴发性； （四）发病季节性强； （五）中毒症状以急性肠胃炎为主； （六）从病人和原因食品中均可检测到同样的病原微生物或微生物毒素。;第二节 沙门氏菌及其检验 沙门氏菌（Salmonella）可引起混合型的细菌性食物中毒，据国内外有关资料统计，沙门氏菌食物中毒约占细菌性食物中毒的42.6～60%，是最常见的一种食物中毒。沙门氏菌引起的食物中毒一般认为包括两个方面，即一方面是沙门氏???大量地随食物进入人体内，首先在肠道中大量繁殖，然后经淋巴系统侵入血液，造成一过性的菌血症，引起感染过程；而另一方面在肠道和血液内的沙门氏菌在机体抵抗力量的作用下发生裂解，而释放出大量的菌体内毒素，使机体组织中毒，出现中毒症状。; 沙门氏菌食物中毒的主要症状是急性胃肠炎。潜伏期一般为6～12h，长者可达24h，临床上表现为头痛、恶心，面色苍白、出冷汗，继而出现呕吐、腹泻、体温升高达38～40℃，并有水样大便，有时还带有脓血和粘液，重者出现寒战、惊厥抽搐和昏迷等。病程一般为3～7d，一般在2～3d后急性胃肠炎症状消失，病人逐渐康复。 ; 沙门氏菌属为肠杆菌科的一个大属，包括有2000多个血清型，它们在形态结构，培养性状、生长特性和抗原构造等方面都非常相似，是一类革兰氏阴性的短小的杆菌，它们主要寄居在人和温血动物的肠道内，并可引起多种性质的疾病，我们根据其致病范围的不同，可将它们分为以下三大类群。 第一群：专门对人致病的沙门氏菌，如伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌。; 第二群：专门对动物致病，很少感染人的沙门氏菌，如马流产沙门氏菌，雏白痢沙门氏菌等。近年来也有传染人的报道。 第三群：引起人类食物中毒的沙门氏菌称之为食物中毒沙门氏菌群，如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏菌等。; 沙门氏菌对各种食品都可以造成污染，特别是动物性食品被污染的机会更多。沙门氏菌污染食品的途径归纳起来主要有两种：一种为内源性污染，因为沙门氏菌广泛地存在于各种动物的肠道中，甚至存在于内脏和禽、鸟的蛋中，因此被屠宰的畜禽机体在生前就可能带菌，且会在机体抵抗力下降，条件适宜时进入血液、内脏和肌肉，造成动物性食品的内源污染。另一种为外源性污染，因为沙门氏菌分布广泛，可以通过粪便污染环境、用具等，造成食品在加工、运输、贮存、销售等过程中被沙门氏菌污染。这些沙门氏菌遇到适宜条件就会在食品中大量生长繁殖，食品中的沙门氏菌达到一定数量就会造成食物中毒，危害人类的健康。; 一、生物学特性 （一）形态与染色特性 沙门氏菌为革兰氏阴性短小杆菌，两端钝圆，大小约为1～3*0.4～0.9μm，不产生荚膜和芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均具有周身鞭毛，能运动，多数细菌具有菌毛，能吸附于细胞表面或凝集豚鼠的红细胞 。在形态上与大肠杆菌很相似。;沙门氏菌;沙门氏菌菌体;（二）培养特性 本菌为需氧及兼性厌氧