农产品保鲜与加工重点内容.docVIP

《农产品与加工绪论 农产品贮藏加工概述及意义 农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。 以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。 农产品贮藏加工业的发展现状和存在问题 国际食品工业已经成为世界上的第一大产业。 农产品加工业已经成为国民经济发展中总量最大、发展最快、对“三农”带动最大的支柱产业之一。 1采后损失严重，贮藏保鲜产业落后 2农业的种养结构不尽合理 3加工规模和整体水平还比较低 4加工技术装备差距还比较大 5农产品加工业布局不合理，区域优势没有充分发挥 6食品安全保障水平仍然较低，总体形势不容乐观 7服务体系建设滞后，管理体系不完善，政策不配套 第二章 农产品的品质 陈化 酶的活性减弱，呼吸能力降低，原生质胶体结构松弛，造成生化和物理性质的改变。 淀粉的糊化与老化 面筋及蛋白质热变性 褐变 非酶褐变 美拉德反应（初始阶段：缩合形成Schiff，随后环化成为N-葡萄糖基胺，分子重排形成果糖胺，进一步与葡萄糖缩合成双果糖胺；中间阶段：果糖胺进一步降解；终止阶段：羟醛缩合与聚合形成褐色素）。 焦糖化反应（指在没有含氨基化合物情况下将糖类物质加热到熔点以上温度，使其发焦变黑的现象） 抗坏血酸褐变（氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，再形成褐色素） 酶促褐变 催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。 酚酶：酚氧化酶（甲酚酶），另一种是多酚氧化酶（儿茶酚酶）。 大豆加工特性 第二节 组分在贮藏加工过程中的变化 色素物质 脂溶性色素物质 叶绿素 酸、酶、氧下，易分解。 类胡萝卜素：胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。 水溶性色素物质 花色素 以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。 在水洗、预热等加工中易流失。 含花色素多的水果罐藏时宜用涂料罐或选用非金属罐。 无色花色素 属于黄烷醇类物质。酸性可成花色素。 花黄素 有黄酮、黄酮醇、黄烷酮和黄烷酮醇。 蛋白质 小麦中蛋白质 稻谷 玉米 大豆 果蔬蛋白质及其他含氮物质 碳水化合物 淀粉 纤维素 果胶 单糖 低聚糖 脂类 水解：在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸、碱、酶、Twitchell类磺酸，金属氧化物（氧化锌、氧化镁）。 异构化：天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键位置一般在9、12、15位。油脂在受光、热、酸碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化。 热反应：热聚合（无氧条件下加热200-300℃）、热氧化聚合（空气中加热200-300℃ ）、油脂缩合（高温下油脂先部分水解，又缩合为大分子化合物）、热分解（290-300 ℃ 时无氧高温条件下，分解产生烃类、酸类、酮类物质）、热氧化分解（有氧条件下热分解）。 辐照裂解：含油食品在辐照时，其中油脂会在临近羰基的位置上发生分解，产生辐照味。 氧化：在有氧条件下，首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径可分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。 油脂抗氧化处理：低温 避光 精炼 去氧包装 加入抗氧化剂 维生素及矿物质 多在粮食的皮层和胚中 果蔬也含量较高 酶 第三节 农产品的腐败 果蔬的采后腐败 果蔬组织的生理失调或衰老 采收及采后环节机械损伤造成的损伤 病原微生物侵染危害 果品蔬菜采后的侵染性病容 果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它可相互传播，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互作用的结果。 水果 真菌 蔬菜 细菌 果品蔬菜的生理性病容 果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理降碍，称为生理性病害。 大多是在果蔬表面或内部出现凹陷、褐变、异昧、不能正常成熟等。 收获前因素：如果实生长发育阶段营养失调，栽培管理措施不当，收获成熟度不当，气候异常等； 收获后因素：如贮运期间的温湿度失调，气体成分控制不当等。 粮食的霉变 初期变质阶段 中期生霉阶段 后期霉烂阶段 通常以达到生霉阶段作为霉变事故发生的标志。 变色：粮食逐渐失去原有色泽，变灰发暗。 轻微异味：如稻谷的糠臭热气”或“热扑气”等。 粮食发潮 粮粒变软：粮粒软化，硬度下降 粮温异常 霉变部位常呈白色，后即变为灰绿色、黄绿或黄褐、棕色、红色等。 霉菌菌落多为毛状或绒状。 后期有机质分解，产生霉、酸、腐臭等难闻气味，完全无利用价值。 油料颗粒与植物油脂的腐败 油料颗粒腐败 脂肪酸败