第四节 微生物的酶 和 与呼吸 食品微生物课件.pptVIP

第四节 微生物的酶和呼吸 一、微生物的酶系统 微生物生命活动中无论同化作用还是异化作用都是细胞内进行的一系列的生物化学反应，而这些生化反应绝大多数是在特定酶的参与下进行的，酶推动着微生物体内代谢的进行。不同的微生物具有不同的酶系统，因此在微生物体内就会产生不同的生化反应，由于微生物对营养物质的吸收以及吸收后代谢产物的不同，从而表现出微生物某些生理生化特性的不同。因此，微生物的一切生命活动取决于酶，没有酶就没有种类繁多的微生物生命活动现象，也就没有微生物。由于微生物的种类极其繁多，几乎所有天然生物的酶类，都可以从微生物中找到；微生物生长繁殖快，代谢能力非常强，这些特点都为微生物在工业酶制剂生产上的利用提供了其它生物所不能比拟的优势。 1.微生物酶的种类 （1）产生条件分 *固有酶 微生物在所处的营养基质中能固定产生的酶，不论营养基质中有无该酶的作用底物存在，都不影响该种酶的产生。 *适应酶 又称诱导酶，这种酶的产生取决于营养基质中有无底物的存在。有底物存在时，能诱导微生物产生催化它的酶；底物不存在时，则催化它的酶也不能产生。 （2）按照催化反应的类型分 氧化还原酶 、转移酶 、水解酶 、裂解酶 、异构酶 、合成酶 等。 （3）按照微生物酶存在和作用部位分 *胞外酶（exo-enzyme）胞外酶由微生物细胞产生后分泌到细胞外，在细胞外起催化作用。胞外酶能分解环境中不能透过细胞膜的大分子化合物，如淀粉、纤维素、蛋白质等，使其水解成简单的小分子物质后供微生物吸收。胞外酶主要是水解酶类，大多是在细胞质膜上合成，然后释放到细胞外去的。 *胞内酶（endo-enzyme）胞内酶由微生物细胞产生后只能在细胞内起催化作用。胞内酶能将吸收的营养物质进一步合成或分解成细胞所需要的物质，并在分解代谢过程中获得能量。胞内酶多数是氧化还原酶，如细胞色素氧化酶。 2.微生物酶的提取和应用 （1）微生物酶的提取 利用微生物制取酶制剂，其基本过程如下：微生物选育（细菌、酵母、霉菌、放线菌）→培养→分离（离心、过滤、研磨、超声波破碎、自溶）→提纯（盐析、溶液抽提、离子交换法）→酶制剂。 （2）酶制剂及应用（教材） 二、微生物的呼吸作用 微生物在生命活动中需要能量，主要是通过生物氧化而获得。所谓生物氧化就是指细胞内代谢场所进行的氧化作用。它们在氧化过程中能分段产生和释放大量的能量，并以高能键形式储藏在ATP分子内，供需要时利用。 这个氧化过程就是呼吸作用。 1.好（有）氧呼吸 以分子氧作为最终电子受体的生物氧化过程，称为好氧呼吸。许多异养微生物在有氧条件下，以有机物作为呼吸底物，通过呼吸而获得能量。以葡萄糖为例，通过EMP(糖酵解）途径和TCA（三羧酸循环）被彻底氧化成二氧化碳和水，生成38个ATP，化学反应式为： C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→6CO2+6H2O+38ATP 2.厌氧呼吸 以无机氧化物作为最终电子受体的生物氧化过程，称为厌氧呼吸。能起这种作用的化合物有硫酸盐、硝酸盐和碳酸盐。这是少数微生物的呼吸过程。例如脱氮小球菌将葡萄糖氧化成二氧化碳和水，而把硝酸盐还原成亚硝酸盐，反应式如下： C6H12O6+12NO3-→6CO2+6H2O+12NO2-+429000卡 3.发酵作用 如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发酵作用。在发酵过程中，有机物既是被氧化了基质，又是最终的电子受体，但是由于氧化不彻底，所以产能比较少。酵母菌利用葡萄糖进行酒精发酵，只释放54000卡热量，其中只有23000卡贮存于ATP中，其余又以热的形式散失，反应式如下： C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2ATP 思考：微生物的呼吸作用的生理功能是什么？ 三、微生物的呼吸类型分类 1.好氧微生物：主要进行有氧呼吸； 2.厌氧微生物：主要进行厌氧呼吸； 3.兼性厌氧微生物：有氧时有氧呼吸，无氧时厌氧呼吸或发酵； 4.微氧微生物：进行低水平的有氧呼吸。 第六节 微生物的分解代谢 一、糖的分解 微生物将多糖降解后，单糖代谢的主要途径有：EMP途径（Embden-Meverhef-Parnus Pathway），HMP途径（Hexose-Mono-Phosphate Pathway），ED途径（Entner-DoudorofPathway），Pk途径（Phosphoketolase pathway），等四种。 1.EMP途径 第一阶段可认为是不涉及氧化还原反应及能量释放的准备阶段，只是生成两分子的主要中间代谢产物：甘油醛-3-磷酸。 第二阶段发生