肉类制品.pptxVIP

国内外的主要产品类型国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，国外火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage)肉用畜禽的种类猪脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％ ～37％。【脂肪型】我国大多数地方品种均属脂肪型瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。【肉用型】长白猪，近似品种有金华猪【肉脂兼用型】哈白猪，新金猪品种图谱/pinzhongtupu/200807/11-38376.html ??华中两头乌猪/pinzhongtupu/200807/10-38291.html ??湖北当阳清平猪/pinzhongtupu/200807/10-38288.html ??环江香猪/pinzhongtupu/200807/10-38285.html ??汉普夏猪/pinzhongtupu/200807/10-38283.html ??淮猪/pinzhongtupu/200807/10-38281.html ??淮猪/pinzhongtupu/200807/10-38278.html ??华中两头乌猪/pinzhongtupu/200807/10-38277.html ??福建莆田黑猪/pinzhongtupu/200807/10-38275.html ??二花脸猪/pinzhongtupu/200807/10-38272.html ??二花脸猪/pinzhongtupu/200807/10-38270.html ??大花白猪/pinzhongtupu/200807/10-38269.html ??成华猪/pinzhongtupu/200807/10-38268.html ??成华猪/pinzhongtupu/200807/10-38267.html ??大约克夏猪/pinzhongtupu/200807/02-37729.html ??八眉猪/pinzhongtupu/200807/02-37728.html ??巴克夏猪/pinzhongtupu/200807/02-37727.html ??北京黑猪 --公/pinzhongtupu/200807/02-37725.html ??北京黑猪--母/pinzhongtupu/200807/02-37723.html ??肉用畜禽的种类牛肉的形态学与特性肉的形态结构动物机体肌肉组织脂肪组织结缔组织骨骼组织横纹肌平滑肌心肌肌肉组织肉的形态学与特性肉的形态结构横纹肌肉的形态学与特性结缔组织（connective tissue)腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。疏松结缔组织致密结缔组织营养价值低肉的形态学与特性脂肪组织由脂肪细胞组成 猪：皮下、肾周围、大网膜 羊：尾根（大尾绵羊）、肋间 牛：肌肉内 鸡：皮下、腹腔、肠胃周围肉的形态学与特性骨组织猪骨约占胴体的５%～９％牛占15%～20％.肉的化学成分水： 结合水和自由水肌肉含水约７０～８０％，皮肤为６0～７０％，骨骼为１２～１５％。肉的化学成分蛋白质肌浆蛋白（30%）肌溶蛋白清蛋白，存在于肌原纤维间，溶于水，容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52℃即凝固肌红蛋白一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成肌粒蛋白可溶性酶系肉的化学成分—蛋白质肌原纤维蛋白（40—60%）肌球蛋白肌肉中含量最多，具有较高的黏性，是肌肉持水性、黏结性起决定作用的物质。肌动蛋白凝固温度低，参与肌肉收缩肌原蛋白肌原球蛋白肉的化学成分—蛋白质基质蛋白（20%） 构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。肉的化学成分—脂肪蓄积脂肪：皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂 肪、肌肉间脂肪，主要成分为 中性脂肪，最常见的脂肪酸为 棕榈酸、油酸、硬脂酸。组织脂肪：主要成分为磷脂。肉中磷脂含 量和肉的酸败程度有很大关 系，因为磷脂含不饱和脂肪酸 的百分率比脂肪高得多。肉的物理性质颜色呈色物质肌红蛋白猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色 深红——鲜红——红褐色肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白未使用亚硝酸盐使用亚硝酸盐肉的物理性质肉的风味（气味和滋味）生肉咸味、金属味和血腥味熟肉香味迈拉德(Maillard)反应：AA与还原糖的发应脂质氧化产生途径蛋白质、AA、糖类、核苷酸等的热降解肉的物理性质肉的持水性指肉在加工过程中保持原有水分与添加水分的水合能力。压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、影响因素：种类、品种、年龄、部位宰前状况、加工处理等。肉的物理性质肉的持水性内在影响因素：蛋白质、pH、金属离子、动物因素、宰后变化外在影响因素：磷酸盐、食盐、大豆蛋白