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葡萄酒工艺学 --第六章 白兰地生产工艺 授课教师：唐柯 白兰地的生产工艺  白兰地是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒， 通常所说白兰地是指以葡萄为原料生产的白兰地。 以其他水果酿成的白兰地，均冠以原料水果名称， 如樱桃白兰地、苹果白兰地、李子白兰地等。  葡萄经发酵蒸馏而得到的是原白兰地。原白兰地 必须经过橡木捅的长期陈酿，调配、勾兑，才能 成为成品的白兰地。  白兰地应具有金黄透明的颜色和愉快的芳香及柔 软而协调的口味。 葡萄原料  白兰地生产的实践证明，要生产好的白兰地必须 使用好的葡萄品种。糖度较低(120~ 180g/L)，酸 度较高(不低6g/L)，具有弱香和中性香，品种香 不太突出的葡萄适合做制造白兰地原料，主要葡 萄品种有白玉霓、白福儿、鸽笼白等。目前我国 适合酿造白兰地品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙 眼、佳丽酿等。  土壤条件也是影响白兰地质量的重要因素。  葡萄必需无病、完好、无损。 白福尔：原产法国，欧亚种，1974年曾由法国引 入，未推广。 果穗：果穗小，圆锥形，果粒着生紧。 果粒：粒中等偏小,圆形,皮浅绿白色，每百粒重 200g左右，味酸甜，汁多，含糖量在160～180g/L ，含酸量在8～9.5g/L，出汁率70%～75%。 所酿之酒有足够的酯类物质，细腻、轻快、酸度 较高，有令人愉快的香气。 白玉霓（Ugni Blanc） 又名白玉尼、白友谊、脆比诺、圣爱米 利翁，欧亚种，原产法国。在烟台、北 京、陕西等有栽培，现由张裕公司在烟 台地区发展了近3000亩。 果穗：中等大，长20～25cm，宽11.5～ 15cm，圆锥形，果穗松散。 果粒：每百粒约220克，中等大偏小， 圆形，皮薄汁多，皮绿黄色，味酸甜， 浆果含糖量150～180g/L，含酸量8～ 10g/L, •出汁率70%～75%,每粒中含有1 ～2粒种子。 所酿之酒有足够的酸度，酒质轻盈，具 有一种很幽雅的酒香，回味性好。  鸽笼白(Colombard)  又名哥伦巴。原产法国 ，欧亚种。我国于1974 年从法国引入北京、山东 烟台等地。 主要白兰地  可涅克(科涅克) 白兰地（干邑，Cognac ）  产于法国夏朗德省和夏朗德滨海省。仅有该两省生产的白兰地 才能称之为可涅克白兰地。酿制白兰地的主要品种为白玉霓和 白福尔，还有少量的鸽笼白等。其陈酿是在法国利穆赞地区所 产的橡木桶中进行的。储藏时间一般为15~20年，有时可达 40~50年。成品酒度为40% （v/v ）。  阿尔马涅克（雅马邑）(Armagnac) 白兰地  产于法国西南部，主要包括热尔省的大部和朗德省及洛特-加龙 省的部分地区。白福尔、白玉霓、鸽笼白以及巴柯22A是酿造此 种白兰地主要品种。在当地产的橡木桶中陈酿，其陈酿时间一 般为5~8年。成品白兰地酒度为40~42% 。  其他白兰地：如法国勃艮第和香槟等地区等生产皮渣白兰地。 还有意大利、西班牙和美国等地也生产皮渣白兰地。此外还有酒脚 白兰地。  我国白兰地  烟台张裕公司生产的白兰地在1915年曾获得巴拿马赛会金质 奖。  1987年，由国际葡萄与葡萄酒组织 （OIV ）主持召开的烟台国际葡萄酒、 白兰地感官品评讨论会上，该公司的 XO 白兰地以及VSOP 白兰地获得了一 致好评，可与最好的干邑白兰地相媲美。 1．白兰地酿造工艺 2. 白兰地原酒的酿造  白兰地是葡萄酒的蒸馏酒。用来蒸馏白兰地的 葡萄酒叫做白兰地原料葡萄酒，简称白兰地原 酒。由白兰地原酒蒸馏得到的葡萄酒精称原白 兰地。  白兰地原酒的生产工艺与传统法生产干白葡萄 酒相似，但原酒中加工过程中禁止使用二氧化 硫。  发酵温度25 ℃  当发酵完全停止时，白兰地原酒残糖在0.3%