提高酸含乳饮料稳定法研究.pdfVIP

提高酸性含乳饮料稳定性方法的研究 摘 要 本研究根据酸性乳饮料存在的不稳定性问题，探讨了酪蛋白一级结构特 点，首次把蛋白质结构原理应用到提高酸性含乳饮料的稳定性中，没有加入 无营养价值且又增加成本的稳定剂和乳化剂。整个论文的研究采用理论设计 加实验验证的方法。主要研究结果如下: 1.对as:一、a一、as2一和x一酪蛋白等四种酪蛋白的一级结构进行详细分析 结合现存的酪蛋白胶粒模型、各种酪蛋白在乳中的含量及电镜下观察的形状 提出了一个新模型一 “哑铃”状结构模型。分析另外两种蛋白质— 鱼精蛋 白和蚕丝蛋白一级结构特点，并结合酪蛋白的哑铃模型，理论上提出两种蛋 白质在酸性条件下能提高酪蛋白的稳定性。 2.提取鱼精蛋白和蚕丝蛋白，验证蛋白质对酸性乳饮料稳定性的作用。 经过正交实验确定的鱼精蛋白最佳提取工艺参数为:0.14mo1JLNaCl提取;每 克沉淀用5mL10%HZSO;冰浴提取3h;每毫升硫酸提取液用1.5mL40%TCA 冰浴沉淀1h。鱼精蛋白提取得率为6.71，蛋白质含量约为96.87%. 蚕丝蛋白的关键提取工艺参数为:0.5%Na2CO3溶液脱胶30-40min,40 CaCl:溶液溶解丝素8-10min,100mLCaC12溶液可溶解10-12克丝素。丝素溶 液蛋白质含量为2.23%口 蛋白质验证结果显示:两种蛋白质都能提高酸性含乳饮料稳定性，鱼精 蛋白比蚕丝蛋白作用效果明显。淡水鱼中提取的鱼精蛋白作用效果不如鲤鱼 精蛋白。 3.两种鱼精蛋白纯品分别应用于酸性含乳饮料加工中，单因素试验确定 含乳饮料最佳制作工艺参数为:8%柠檬酸调酸;调酸温度小于02℃;先加鱼 精蛋白后调酸;均质条件为60℃，02MPa和 10MPa二次均质;灭菌条件为 80℃，20一25min;最终pH小于3.9。 酸性含乳饮料的最佳配方为:蔗糖含量 21%，糖酸比59一60，牛奶含量 35%。鱼精蛋白(Sgima)含量范围0.smg/n1L一2.smg八nL，最佳含量0.57nl/gmL; 鱼精蛋白(青岛产)含量范围0.57mg/mL一20.mgZn1L，最佳含量1.omg/毗 · 4.SDS一队GE电泳分析验证鱼精蛋白与酪蛋白相互作用。结果显示鱼精 蛋白作为一个整体蛋白质与四种酪蛋白相互作用，主要是由于部分氨基酸残 基间静电相互作用形成了静电复合物。类似于鱼精蛋白在生产长效胰岛素方 面的作用机制。电泳最佳条件为:分离胶下层胶浓度T=20%，C二5%;分离 胶上层胶浓度 卜41%，C月3%;浓缩胶浓度 卜4%，C=3.3%;点样量01件L; 150V电泳Zh。 关键词:酪蛋白，“哑铃”模型，鱼精蛋白，蚕丝蛋白，酸性乳饮料，稳定性 STUDYONENHANCINGTHESTABILITYOF THEACIDICMILKBEVERAGE ABSTRACT Thisstudyreportsthatthetheoryofproteinstructureisfirstappliedto enhancethestabilityoftheacidicmilkbeverage.Inthispaper,wefirstanalyze proteinstructure,givetheorydesignandfinallydoexperimentstotestthetheory hypothesises.Themainresultsaresummarizedasfollows: 1.Theprimarystructuresofcasein,protamineandfibroinareanalyzed,anda newmodelofcaseinmicelleisbroughtforward.Theoretically,protamineand fibroincanenhancethestabilityofcaseinintheacidiccondition. 2.Protamineandfibroinareextractedandappliedinenhancingthestability oftheacidicmilkbeveragetest.Theoptimumextractionparametershavebeen screenedthroughtheorth