丙烯酰胺ppt课件.ppt

§4.1 降低丙烯酰胺的生成 2、从食品加工工艺控制丙烯酰胺的形成 （4）通过光辐射 如红外线、可见光、紫外线、X-射线、γ-射线等可使丙烯酰胺发生聚合反应，从而减少其在食品中的含量。利用臭氧使丙烯酰胺发生分解反应，生成小分子物质，也可减少其在食品中的含量。 （5）使用化学抑制剂 Corrigan通过在食品原料中加入多价未螯合的金属离子，如钙、镁、锌、铜、铝等金属离子，可以显著降低食品中的丙烯酰胺减少10%~90%（ Corrigan et al. 2015）。 §4.2 预防和降低丙烯酰胺毒性 丙烯酰胺可以通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径被人体吸收，并在体内各组织广泛分布。 有研究表明，丙烯酰胺能引起细胞DNA的氧化性损伤，其毒性效应的产生可能有自由基或活性氧的参与 Zamani E, Shaki F, Abediankenari S, Shokrzadeh M: Acrylamide induces immunotoxicity through reactive oxygen species production and caspase-dependent apoptosis in mice splenocytes via the mitochondria-dependent signaling pathways. Retour Au Numéro 2017, 94:523-530. 自由基可导致核酸、蛋白质、脂肪、糖类和生物膜发生损坏和老化，整个细胞功能下降，严重时细胞死亡。 §4.2 预防和降低丙烯酰胺毒性 抗氧化剂可以通过抑制自由基的产生，直接清除自由基来实现其抗氧化功能，从而可以预防和降低丙烯酰胺的毒性，对机体起到保护作用。 §4.2 预防和降低丙烯酰胺毒性 （1）竹叶抗氧化物 主要在丙烯酰胺的形成过程中起作用，即阻断或抑制丙烯酰胺的产生。 章宇等发现，以还原糖和天冬酰胺为反应底物，180℃条件下加热的反应体系中，添加竹叶提取物可以有效抑制模拟体系中的丙烯酰胺形成，抑制率达到74%左右(Zhang et al ,2008)。 用竹叶抗氧化物在0.01%～0.1%浓度范围处理食品原料，可使薯片、薯条、炸鸡翅中的丙烯酰胺含量下降50%～80%，表明竹叶抗氧化物在抑制丙烯酰胺形成中的有效作用(Zhang et al ,2007)。 §4.2 预防和降低丙烯酰胺毒性 （2）黄酮类物质 研究表明包括黄酮、异黄酮、黄酮醇、黄烷醇及其衍生物在内的24种生物黄酮对丙烯酰胺生成具有抑制效应。 Beealskia等在油炸马铃薯用油中添加迷迭香(15mL 油中混合5g)，可以减少大约25%的丙烯酰胺的形成(Beealskia et al. 2004)。 §4.2 预防和降低丙烯酰胺毒性 （3）维生素类 丙烯酰胺本身低毒，当丙烯酰胺进入机体后经细胞色素P450 2E1 催化氧化为环氧丙酰胺，后者才是对机体产生危害的根源。 维生素C，可以在体内直接参与氧化反应，或间接还原其它抗氧化系统。 研究表明在丙烯酰胺急性中毒模型中，维生素C可以保护小鼠，减轻神经系统中毒症状，小脑过氧化脂质含量下降，表明维生素C 通过清除自由基能够减轻丙烯酰胺的神经毒性，对脑组织有保护作用。 此外，也有研究表明维生素E可以降低丙烯酰胺所致的细胞毒性和基因毒性。 §4.2 预防和降低丙烯酰胺毒性 （4）其他抗氧化剂 研究发现蛋氨酸、异硫氰酸脂对环氧丙酰胺的形成具有抑制作用，从而抑制丙烯酰胺的毒性。 番茄红素能够显著提高小鼠体内抗氧化系统功能，降低丙烯酰胺对淋巴细胞和肝细胞DNA 损伤程度，减轻丙烯酰胺所造成的氧化损伤作用。 其他的抗氧化剂抑制丙烯酰胺的功效有待进一步开发。 §4.2 预防和降低丙烯酰胺毒性 食品危害物—丙烯酰胺的预防、检测与控制 第一部分 丙烯酰胺简介 第二部分 食品中的丙烯酰胺第三部分 丙烯酰胺的检测第四部分 丙烯酰胺的预防 目录 §1.1 丙烯酰胺简介 部分性质： 外观：白色晶体 分子量： 71.08kDa 分子式：C3H5NO 气味：无味 挥发性：不挥发 溶解性：溶于水，乙醇，乙醚，不溶于苯 丙烯酰胺的用途： 实验室：SDS, Western bolt 其他用途： 絮凝剂，增稠剂等等 §1.1 丙烯酰胺简介 1994年，IARC将丙烯酰胺列为对人体具有潜在致癌性的Ⅱ类危害物； 2002年，SNFA首次公布了食品中有丙烯酰胺； 自2002年以后，食品中的丙烯酰胺受到广泛关