中国名菜-齐鲁风味（可编辑）.doc

中国名菜-齐鲁风味 齐鲁风味以山东菜为代表山东菜简称鲁菜是我国四大菜系之一 山东菜在我国北方流传甚广是北方菜的基础华北东北北京天津等 地的菜肴受山东风味影响根深一些名菜大部源于鲁菜可见其影响之广 中国素有烹饪王国之称山东则有烹饪之乡的美誉 山东省地处我国东部沿海黄河下游自西而东横贯全境东濒汪洋胶 东半岛突出于渤海与黄海之间海岸曲折多港湾西部为黄河下游冲积平 原大运河纵贯南北中部五岳之首泰山耸立丘陵起伏南有微山南阳 等众多的湖泊全省气候温暖日照充足膏壤沃野万顷碧波种植业和 养殖业十分发达是我国温带水果的主要产区之一仅苹果就占全国产量的 40猪羊禽蛋产量可观蔬菜种类繁多品质优良水产品极为丰富 品种繁多产量占全国第三位仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅海参 鲍鱼于贝对虾加吉鱼比目鱼鱿鱼大蟹紫菜等数十种之多内 陆湖河淡水水域辽阔富有营养的水生植物有40余种淡水鱼类达70余种 名品有黄河鲤鱼凤尾鱼鳜鱼秀丽白虾中华绒鳌蟹中华元鱼等为 鲁菜提供调味品的酿造业也历史悠久品多质优如洛口食醋济南酱油 即墨老酒临沂豆鼓济宁酱菜等都是久负盛名的佳品丰富的物产为 鲁菜的发展提供了取之不尽用之不竭的物质资源早在清乾隆《山东通志》 中就有奇巧珍惜不竭其藏的记载为发展我国的烹饪文化做出了重 要贡献 山东菜由济南福山济宁三路不同风味特点的地方菜系组成剖析鲁 菜之长在于用料广泛选料考究刀工精细调和得当形色兼美工于 火候烹调技法全面尤以爆炒烧炸塌熘蒸扒见长其风味特 点则有十六字诀咸鲜为本葱香调味注重用汤清鲜脆嫩 泉城济南是山东政治经济文化的中心自金元以后便设为省治 向以湖光山色涌泉之丽著称地处水陆要冲南依泰山北临黄河资源 十分丰富济南菜取料广泛高至山珍海味低到爬果菜菽或是极为平常 的蒲菜芸豆豆腐和畜禽内脏等经过精心烹制都可成为脍炙入口的佳 肴美味鲁菜精于制汤则以济南为代表济南的清汤奶汤极为 考究汤菜也闻名逻迩代表名菜有清汤燕菜奶汤蒲菜蝴蝶 海参九转大肠油爆双脆芙蓉鸡片等福山菜即胶东菜 最早源于福山已有八百余年历史现以烟台和青岛地区为代表福山菜以 烹制各种海鲜品见长技法多用爆炸扒蒸口味以鲜为主偏重清淡 烟台菜保持了福山菜大部分名英如油爆海螺清蒸加吉鱼扒 原壳鲍鱼绣球干贝等青岛菜除保持福山菜的特点外还掺进了西 餐的技法熔中西技法于一炉为胶东海味菜增色不少名菜如青岛三烤 即烤加吉鱼烤小鸡烤猪大排骨曲阜是孔于故里有丰 富的文物古迹向以独特的历史面貌著称于世自孔子去世后至今二千五 百多年承传七十七代宋代又封其后裔嫡系为衍圣公这个称号一直 延续到清代明清以来孔府又世袭当朝一品官是名副其实的公侯府第久 负盛名的孔府菜是鲁菜菜系中的佼佼者是中国宫府菜的代表 其用料精致刀工细腻重于火候工艺严格风味则清淡鲜嫩软烂香醇 原汁原味 本书所介绍的菜肴中有些莱肴的主料属国家保护动物在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍 序 《中国名菜》由著名学者冉先德瞿弦音主编共2O分册一套每册又 各自独立成篇集中华烹任文化之大成每部都将是餐饮业旅游业美食 家文人骚客家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书 《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名 菜十七大菜系反映了中国菜系新的特点和和状况即齐鲁风味岭 南风味苏扬风味巴蜀风味徽皖风味潇湘风味 钱塘风味闽台风味燕京风味淞沪风味松辽风味 三晋风味中州风味荆楚风味赣江风味秦陇风味 滇黔风味加上民族风味素斋风味和药膳风味共20个类 别入选菜品全面风格流派多样用料各挡兼顾操作难易均录无论传 统佳肴还是创新名菜皆以流传广远有口皆碑为取舍标准主料辅料 用量准确烹制方法阐述细致工艺关键提纲领风味特点准 确生动并将典放传说诗词歌赋寓于宴会之中让人们在品尝佳肴时把 口福眼福情趣雅兴融为一体使整个宴会富有诗情画意实为有关中 国烹饪文化的一部别开生面全面实用的菜谱对专业工作者及广大烹饪爱 好者将有极大的助益亦可作为中国名菜辞典查用并有长远的收藏价 值 作者编写此书参考了国内外八百余种中餐菜谱各种烹饪杂志上千卷 请教了许多名师前辈整理了不少民间经验并专门游历了十七大风味菜系 地区考察搜集当地名菜亲自动手制作以获得直接经验最后才落笔编 写成书前后历时十年三易其稿是一部有新科研成果的烹饪巨著 《中国名菜》编委会 1997年7月7日于于北京 中国名菜齐鲁风味 水产类一