发酵工程及其在食工中的应用.ppt

液体深层发酵法 (1)工艺流程 优良菌种 P1248斜面菌种-种子罐培养(29-30h，33℃)-发酵罐培养(70-80h，33℃)-板框压滤-浸泡滤饼(93％酒精)-离心去渣-浓缩色素液-成品 * 应用于食品加工作为防腐发色剂。 如应用于火腿、香肠等禽肉加工品、肉糜制品、酱类、米糕等糕点的着色。用1.6mg/g红曲色素制作的发酵香肠颜色接近于用0.15mg/gNaN02制作的颜色，并具有抑菌作用，可以替代亚硝酸盐作为发色剂。应用于酱油则起到补充色素的作用，使酱油色泽更加诱人。 3、红曲霉色素在食品工业上的应用 * （二）发酵法生产β-胡萝卜素 β-胡萝卜素是维生素A元，是一种具有营养强化作用的重要着色剂。β-胡萝卜素在动物、人体中不能合成，只能靠高等植物或微生物提供。它广泛存在于植物、藻类和真菌中。从胡萝卜、番茄等含丰富β-胡萝卜素的天然果蔬中提取，成本高、工艺复杂，着色力差的问题。 * 1990年，巴西Nattell等人用甘蔗汁发酵培养红酵母，20h振荡培养，生成β-胡萝卜素2.5mg/g(干细胞)。 我国张素琴 (1989年)等研究采用分枝杆菌菌种Cr-1在最适条件下发酵6d，生成β-胡萝卜素280mg/L。 由真菌发酵生产β-胡萝卜素主要有两种菌株，一是布拉克须霉菌，生成β-胡萝卜素2.6mg/L，二是三泡布拉霉菌，产β-胡萝卜素0.8g/L。第二