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猪肉牛肉 热物理性质 烹饪技巧100例 2011-06-26 猪肉牛肉热物理性质烹饪技巧100例猪肉牛肉热物理性质烹饪技巧100例 1.做菜时怎样保持菜的本色 (1)盐水渍渍:对鲜嫩的蔬菜可用淡盐水浸渍几分钟，然后控去水分炒制，除保持色泽外，还可使菜质清新脆嫩。 (2)热水浸烫:对于不需悼水的蔬菜，可用60-70℃热水烫，这样可使叶绿素水解酶失去活性，而保持鲜绿色。 (3)适时盖锅:叶绿素中含有镁元素，它会被蔬菜中另一种物质--有机酸替代出来，生成一种黄色物质。如果放入菜就将锅盖严，此种物质聚在锅内，会使菜褪色变黄。正确做法是先敞锅炒，使这种物质受热挥发后，再盖好锅盖。 (4)加碱:如节日盛宴，为增加菜的美感，可在炒菜时加一些碱或小苏打。叶绿素在碱水中不易被有机酸破坏，可使蔬菜更加碧绿鲜艳，并能增加蛋白质溶解度，使原料组织膨胀，易于煮熟，但碱能破坏维生素，除非特别的美观需要，则不宜加添。 2.炒菜如何掌握火候 掌握火候就是在烹调中正确控制火力的大小，并根据菜肴的变化而灵活运用，这实际上是一种看火技术。看火时一般根据火焰高低、明暗及热辐射强弱等现象，将火力分为旺火、中火、小火与微火等四种。掌握方法是: 旺火:又称急火、武火，其火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹调，如爆、炒、烹等，其特点是最大限度地保持菜肴的鲜嫩、营养成分和特色。 中火:火焰低而