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上海菜――海纳百川精品饮食文化 　　上海的历史可上溯到2 400多年前。上海乃战国四大公子之一春申君黄歇的领地，他率众挖开黄埔江，故黄浦江又名黄歇江，上海称“申也源于此。上海虽历史久远而上海菜却十分年轻，为中国十大菜系中最年轻的一个菜系。 　　 　　一、上海菜的渊源 　　 　　古时的上海，已是江南鱼米之乡，得天独厚的自然环境孕育的是乡土风味的美食，人称“楚、越之地的饭稻羹鱼”。公元7世纪后，上海逐步成为“江海之通津、东南之都会”，随着百货和商贾云集，菜肴在选料、花色和风味上亦随之扩充。清著《阅世篇》记载，当时的上海菜业已是选料广泛，品种繁多。嘉庆年间有诗曰申“一城烟火半东南，粉壁红楼树色参。美酒羹肴常夜半，华灯歌舞最春三。”可见上海饮食业之风光。 　　上海滨海沿江，港汊纵横，水产、家禽、肉类、蔬菜四季不绝，成为烹饪之丰富原料。旧时，上海菜的主要消费者为“贩夫走卒”,整日的操劳使其腹中油水短缺，汗流较多而需补充盐分，饭菜中加盐有味自然成为需求，而肉眼无法品偿，于是加入酱油就一目了然，并造就出免检产品，于是就有了“浓油赤酱”、乡土风味浓郁的早期上海菜。当然，这也同上海菜擅长烧、煨、炖、煸、蒸、炒等烹调方法有关，菜肴不仅色重，且汤汁醇厚，大鱼大肉，经济实惠。生煸草头、清鱼甩水、红烧秃肺、炒卷菜、鸡骨酱、咸菜豆腐、肉丝黄豆芽汤等都是当时的招牌菜，其菜色接近于苏菜和浙菜的口味，但没那么精细，尤欠著名佳肴，因而不能自成体系。 　　1840年鸦片战争以后，外国资本的介入使上海农业小城镇蜕变为商品经济发达的工业化大城市，城市人口主要源于上海周边地区江苏、浙江、安徽等地的打工者。民以食为天，第一代本乡本土的厨师便应运而生，烹制的家乡菜肴使身在异乡的异客尝到了故乡的味道。同乡们本能地结帮成伙，以相互照应。饭店也因此以“帮”相号召，像粤菜的“广帮”，川菜的“川帮”等，上海人把这些都叫做“客帮”，上海本地菜(即帮主菜)也就当之无愧地成为“本帮菜”。据考证，捷足先登上海的是徽帮，其次是宁波帮和苏锡帮，紧接着广帮在咸丰??间接踵而至，川帮在同治年间紧随其后，杨镇帮也在光绪年间登陆上海。至清末民初，上海饮食业己有徽、宁、苏、锡、沪、粤、川、京、闽、湘、鲁、豫、杨、潮、清真及素菜等16个帮菜，这还不包括西菜、日本菜等等，真是帮派林立，百家争鸣。 　　随着时间的推移，历经优胜劣汰和取长补短，上海本乡本土的厨师和消费者经过几代传承，原始的本帮菜发生了“异化”。与其父辈不同的年轻一代消费者，因生于上海，长于上海，便成为地道的上海人而不再对家乡风味菜肴情有独钟；餐馆的经营者也在追求着市场利润最大化，拓展包括同乡以及外食客的最广博的客源市场。于是，利用风味并存的菜肴帮派市场，厨师们开始“对外开放”并合理地“引进技术”，引进外地原材料和人才，开始了上海餐饮文化的最早“创新”。上海传承改革的精神就食文化而言拥有悠久的历史，上海的移民文化早已为这个沿海城市造就了兼容并蓄的土壤。 　　此时坐落在上海的餐馆，已不再追求“正宗”，而是着力于研究对本帮菜系的传统菜肴如何进行改良，这也就诞生了源于当地餐饮文化，又不同于当地的餐饮文化，最终高于当地餐饮文化的、最具有“改革、创新”精神的、年轻的“海派”餐饮文化。中国的餐饮文化无不体现着博大精深，传承和互通，犹如要研究新一代海派的饮食文化，就离不开讲述20世纪20～30年代周信芳和任颐(任伯年)为代表的京戏和国画，因为中国的烹饪与京戏和绘画同是“国粹”，同属艺术范畴，同样体现着“博采众长，融会贯通”、“笔无常法，别出新机的中国文化理念，由此我们也就不难理解上海菜何以最终能形成自己独特的风格。 　　 　　二、上海菜的特点及其代表作 　　 　　上海菜是以具有时代感和清新秀美、高雅精致而著称的，其特点主要表现为： 　　海纳百川，兼容并蓄。纵观现代餐饮，成功的菜品无不注重学习他人之所长而不断完善和创新。上海菜能够后来居上，也在于其继承“外师造化，终得心源的传统，充分体现着“丹青来自万物中的哲学思想。故海派菜肴能以上海本帮菜为写生，融客帮菜和西菜技法于传统之中，自成风貌。在上海菜中，人们几乎总可以找到川、鲁、粤、苏甚至西菜的明显痕迹，但却是被海派厨师精心再造和改良过的痕迹，展示了上海菜勇于去芜存精，推陈出新，富有时代气息的蓬勃精神。几代厨师在学习传统，大胆革新的基础上，终于形成了东西交融、南北互补、中西合璧、精华荟萃的海派饮食。上海本帮派的虾子大乌参、三黄油鸡、槽钵头等，外帮派的烟熏鲳鱼、龙圆豆腐、贵妃鸡、炒素蟹扮、双色虾仁、清炒蟮糊、金华玉树鸡等都是改良创新的产物。 　　注重真味，精工细琢。漫游于红烧秃肺、红烧鱼、肉丝黄豆汤、清钝甲鱼、雪菜冬笋、油酱毛蟹、桂花肉、八宝鸭等百吃不厌的上海美味佳肴之中，对于或酥烂，或熟