果蔬糖制技巧整理版.pptVIP

果蔬糖制技术;果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品时利用蜂蜜糖渍饯制而成，并冠以“蜜”字，称为蜜饯。甘蔗糖（白砂糖）和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜饯，其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名，如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。;情人梅;;;;;;果蔬糖制 是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 果蔬制品的特点 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。;意义;果蔬糖制品的分类及特点;一、蜜饯类;一、蜜饯类;南方以湿态制品为主，称蜜饯（conserve） 北方则以干态制品居上，称果脯（preserved fruit） 湿态蜜饯 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。 如蜜饯海棠、蜜饯樱桃、糖青梅、蜜金桔等;干态蜜饯 糖制后凉干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。 如桔饼、蜜李子、蜜桃片、冬瓜条、糖藕片等。;凉果 指用咸果坯为主原料的甘草制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。;一、蜜饯类;2．苏式蜜饯 主产地苏州。是我国江南一大名特产。代表产品有： (1)糖渍蜜饯类。表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，怨过风味浓郁。如糖青梅等。 (2)返砂蜜饯类。制品表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致，酥松味甜。如天香枣等。 3．广式蜜钱 以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。又称“潮蜜”。主产地广州、潮州、汕头。 凉果有甘草制品，如奶油话梅、陈皮梅等。 糖衣蜜饯产品表面干燥，有糖霜。如冬瓜条，糖明姜。 4．闽式蜜钱 主产地福建漳州、泉州、福州。 5．川式蜜饯 以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。 ;按制品的最终含糖量分类 以含糖量55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类： （1）高糖果脯蜜饯 形态饱满，半透明状，柔韧浓甜。 （2）低糖果脯蜜饯 表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生活和特殊人群（肥胖、糖尿病人）的需要。 ;二、果酱类 果酱类为果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏糊状、冻体或胶态，属高糖高酸食品：一般用来拌面包、大馍、饼干食用。 1．果酱 2．果泥 3．果冻(Jelly) 4．果糕（fruit paste） 5．马茉兰 （Marma lades） 6．果丹皮 ;1、果酱 分泥状及块状果酱两种。 果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。 含糖量55％以上，含酸1％左右。倾倒在平面上要求“站得住，不流汁，展得开”，甜酸适口，口感细腻。 如草莓酱、苹果酱、番茄酱等。 ;2、果泥 一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥等。;二、果酱类;二、果酱类;二、果酱类;二、果酱类; 果蔬糖制的基本原理;糖制原理;糖制保藏原理;糖制保藏原理;糖制保藏原理;原料糖的种类;原料糖的种类;与糖有关的特性;（1）糖的溶解度与晶析;（2）蔗糖的转化;（3）糖吸湿性;（4）糖的甜度;（5）糖液的沸点温度;果胶及其凝胶特性;果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等，都是利用果胶的凝胶作用来制取的。 果胶制备的方法和使用的材料不同，可将它分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。;通常将甲氧基含量高于7%的果胶称高甲氧基果胶，低于7%的称低甲氧基果胶。 果胶形成的凝胶类型有两种：一种是高甲氧基果胶的果胶-糖-酸凝胶，另一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。 果品所含的果胶是高甲氧基果胶，用果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕等属于前一种凝胶；蔬菜中主要含低甲氧基果胶，与钙盐结合制成的凝胶制品，属于后一种凝胶。;果蔬糖制工艺;1、原料选择 原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜饯因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟 — 坚熟时采收；不同产品对原料要求不同。 生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、果形完整、果大核小，含糖较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜；生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味浓郁、离核、耐煮性强的