《保鲜技术概论》第一篇 食品保藏技术 第二章 食品保藏的基本方法4.pptVIP

四 、食品的腌渍和烟熏保藏 4.1 概念、发展历史、优缺点、应用 下一页 4.2 腌渍和烟熏保藏的基本原理 下一页 4.3 盐腌在食品保藏中的作用 下一页 4.4 糖渍在食品保藏中的作用 下一页 4.5 发酵在食品保藏中的作用 下一页 4.6 烟熏在食品保藏中的作用 下一页 4.1 概念、发展历史、优缺点、应用 （1）腌渍保藏：加食盐、食糖等，提高食品渗透压，降低水分活度,控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌生长的贮藏法。 盐腌的过程称为腌制，糖腌的过程称为糖渍。 4.1.1腌渍和烟熏保藏概念 (2)发酵的概念 发酵，可以理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的部份氧化分解过程，如酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。发酵保藏的原理就是利用发酵产物（酸及酒精）来抑制腐败微生物（脂解菌及朊解菌）的活动。 在食品腌制过程中微生物发酵作用主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵较轻微。在做泡菜及酸菜时，需要利用乳酸发酵，但在制造咸菜及酱菜时必须控制乳酸发酵。 ①乳酸发酵 乳酸发酵是泡菜、酸乳生产过程中的主要发酵类型，在乳酸菌（蔬菜中常见的乳酸菌为黄瓜乳酸杆菌和德氏乳酸杆菌，乳及乳制品中常见的乳酸球菌为乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌）作用下，一个分子糖可以形成2个分子乳酸，乳酸的聚积量达到一定量（0.79-1.4%）时就可以控制其它杂菌的活动。 ②酒精发酵 酒精