3营养学基础【饮食与健康】.ppt

第三章 营养学基础 人体需要40多种营养素，分为六大类。 1.蛋白质:9大AA 2.脂肪：2大脂肪酸 3.碳水化合物：葡萄糖 4.矿物质：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌（17种） 5.维生素： VA、VB1、VB2、VB6、 VB12、VC、VD3、VE、烟酸、叶酸等 6.水 第一节 蛋白质 一、蛋白质的功能 1 是人体组织的构成成分 2 构成体内各种重要的生理活性物质 3 供给能量 1g食物蛋白质在体内约产生16．7kJ（4.0kcal）的热能。 二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸和肽 构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸essential amino acid： 　异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸conditionally essential amino acid：半胱氨酸和酪氨酸。 非必需氨基酸nonessential amino acid：其余9种 （二）必需氨基酸 （三）氨基酸模式和限制氨基酸 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸。例如谷类缺少赖氨酸、豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足 三、食物蛋白质营养学评价 确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤 ※求出每克蛋白质中氨基酸含量（mg/g); ※计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值; ※在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。　　理论上应计算8种EAA的AAS，但实际应用只需计算赖氨酸、含硫氨酸、苏氨酸和色氨酸。 蛋白质质量评定方法比较 计算每种食品的氨基酸评分,并计算67%稻米,22%黄豆,11%牛乳混合后AAS 四、蛋白质-能量缺乏症 五、蛋白质供给量及食物来源 通常，肉类蛋白被认为具有的另一优势是其消化吸收率较高，达到92-94%，蛋类蛋白则达到98%。而一般谷物蛋白则只有80%左右。薯类74%。但是，牛奶蛋白的消化吸收率为97-98%。虽然黄豆直接食用时蛋白质的消化率只有65%，但是若是制成豆腐，则为92-95%，不亚于肉类。此外，豆浆、腐竹、豆腐皮等豆制品的蛋白质消化率均在90%以上。 六、具有特殊功效的肽与氨基酸 1 牛磺酸 2 精氨酸 3 谷氨酰胺 4 谷胱甘肽 第二节 脂 类 一、脂类的分类及功能 脂类(lipids)主要有 甘油三酯(triglycerides) 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols) 按其空间结构不同分类 顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid)：反式脂肪酸不仅可使血LDL升高，同时还能降低血HDL水平，增加心血管疾病的危险。存在于人造奶油。 2 多不饱和脂肪酸 （1）预防和治疗心血管疾病 （2）减少炎症性疾病，保护皮肤健康 （3）促进神经系统的发育 3 胆固醇 ? 细胞膜及神经组织的结构成分； ? 体内一些重要生理活性物质的前体，如类固醇激素、维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等； ? 促进脂肪的消化吸收。胆固醇的代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食中脂类物质的吸收。体内胆固醇水平的升高主要是内源性的。 二 脂类营养价值评价 脂肪的消化率： 含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪，熔点越低，越容易消化。脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的菜籽油可达99%。 必需脂肪酸的含量 脂溶性维生素的含量 油脂存放中的稳定性 脂肪酸的组成比例 胆固醇质量分数高低也应该作为膳食脂类的营养价值评价指标之一 血浆脂蛋白的组成及生理意义 动、植物脂肪营养价值的比较 　　　　我国营养学会推荐，儿童和少年脂肪所供能量占总摄入能量的比率为25～30%，成人脂肪摄入量控制在20%～30%的总能量摄入范围之内。 　　　膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分为10％、10％和10％。 　　　一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。加建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适宜。 　　　18岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。 　　　根据营养调查，我国居民的膳食总脂肪摄入平均约每天60～70克，其来源可以分为两个部分。其一是除了烹调油外各种食物中含有的脂肪，约占膳食总脂肪60％，其中动物性食物提供的脂肪约占2／3。 第三节 碳水化合物 一、碳水化合物的分类、食物来源 （四）多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。