八种特色调味油制作及关键.docVIP

八种特色调味油制作及关键 　　当今，餐饮业竞争十分激烈，干厨师的如果没有一点自己的独门工夫，就很难稳站灶台，就说调味酱和调味油吧，就是当今新菜变化、演绎的秘密武器。 　　下面就将我常用的几种调味油介绍一下，供广大读者朋友参考。 　　 　　一、飘香蛋黄油 　　 　　“飘香蛋黄油”具有色泽金黄、香味浓郁的特点，非常适宜一些素菜及清炖菜的调色调味，如芝麻土豆丝、炝拌胡萝卜丝、香菇油菜、扒白菜、清炖鸡块等。 　　原料：咸鸭蛋黄500 g，老姜25 g，吉士粉15 g，色拉油1 500 g。 　　制作方法：1.将咸鸭蛋黄压成泥；老姜削去皮，洗净，捣成泥；蒜仁切小片（或细、或捣成泥）。 　　2.净锅置火上，倒入色拉油烧至微热，放入蛋黄泥、姜末、蒜片、吉士粉（用水?开），搅匀，用小火浸炸约15分钟，直至油色金黄、香味飘出时，出锅盛入容器中，晾凉后撇去浮沫即成。随用随取。 　　制作关键：1.蛋黄一定要压成细泥，且要用小火慢慢浸炸，蛋黄色素才易析出且溶于油中。2.加入吉士粉是为增加油的色度和香味，姜与蒜的用量不宜过多，否则会减弱蛋黄的香味，影响此油的风味特色。 　　 　　二、郫县豆瓣红油 　　 　　“郫县豆瓣红油”是用郫县豆瓣酱，番茄酱与花生油熬制而成。成品具有色泽红亮、香辣味美的特点，适用于各种荤素凉菜及一些红烧、黄焖、水煮类菜肴，如红油肚丝、香辣萝卜条、鱼香肉丝、水煮豆腐等。 　　原料：郫县豆瓣酱500 g，番茄酱350 g，红辣椒面50 g，大葱100 g，花生油1 500 g。 　　制作方法：1.将郫县豆瓣酱剁成细末，放入小盆中，加入适量温水（约350 g）拌匀，浸泡约25分钟，大葱治净，切成细末；红辣椒面入小碗中，用适量温水搅匀，置放片刻。 　　2.净锅置火上，入花生油烧至三四成热时，放入葱末、豆瓣末、辣椒面，用手勺搅拌，用中小火熬制，待油色红亮、水分减少、香味四溢时，再下入番茄酱搅匀，继续熬至番茄红素浸入油中，出锅盛入容器中，加盖，放阴凉处，随用随取。 　　制法关键：1.豆瓣酱的品牌很多，但以郫县产的为佳，因其色红、汁少、味醇。2.豆瓣酱一定要剁成细末，且用水浸泡，用油熬制时??不易炸糊，辣红色素才能更大程度地析出且溶于油中。3.番茄酱因含有酸味，用量要恰到好处，多则成品会有酸味，少则成品达不到应有的色泽。4.用火不宜过大，否则也会影响色与味。 　　 　　三、混合五香油 　　 　　“混合五香油”是用大葱、生姜、花椒、大料、桂皮等五种香料熬制而成，具有油汁白浓、香味浓郁的特点，适用于一些凉拌素菜和要求色泽洁白的熘、炒类菜肴。 　　原料：大葱200 g，老姜150 g，花椒25 g，大料5枚，桂皮20 g，色拉油1 500 g。 　　制作方法：1.把大葱择洗净，切段，拍扁；老姜去皮，洗净，切小块，拍成碎末；花椒、大料、桂皮洗净，待用。 　　2.净炒锅置火上，倒入色拉油，依次下入花椒、大料、桂皮、大葱、生姜，用中火浸炸至葱白发黄时，将锅离火，加锅盖至凉，捞出料渣，盛入容器中即可。 　　制作关键：1.为保证油的透明度及香味，姜一定要去皮，洗净后拍烂；花椒、大料、桂皮表面有看不见的灰尘，所以要过一遍清水。2.油熬好后，让其自然冷却，使渣料香味更充分地析出。 　　 　　四、奇香时蔬油 　　 　　“奇香时蔬油”是用一些具有特殊香味的时蔬治净后绞成泥，与色拉油小火慢熬、浸泡而成。这种油具有色泽透亮、香味奇特的特点。适用于一些凉拌素菜及炒、熘菜类，如炝拌西兰花、香麻拌藕丝、溜鸡片、爆鱿鱼卷等菜肴。 　　原料：香椿芽、香菜各100 g，青尖辣椒75 g，芹菜（带叶）75 g，洋葱50 g，色拉油1 000 g。 　　制作方法：1.将香椿芽、香芹择洗净，切成碎末；青尖辣椒洗净，去蒂，切碎末；洋葱治净，切碎末。 　　2.把以上四种碎料入绞拌机中打成泥。 　　3.锅入色拉油上火，放入四种时蔬泥，用中小火熬制，并用手勺不停地搅动，视开始有香味飘出时，加锅盖，再用小火浸炸片刻，将锅离火，浸泡至凉，同渣料盛入容器中即成。 　　制作关键：1.这几种时蔬都具有一定的香味，为使香味能充分溶于油中，故一定要制成泥，再用适量水浸泡。2.要凉油入锅，小火加盖熬制。如果热油入锅，大火炸制，香味除不会完全浸出外，还会迅速蒸发，油中的水分飞溅，更重要的是成品香味欠佳。 　　五、糍粑辣椒油 　　这种调味油具有色泽红亮、味道香辣的特点，且带有香菜、大蒜、洋葱的异香。适用于各种凉拌菜调味及一些炒、熘、烧辣味菜的提味增色，如红油耳片（丝）、凉拌三丝、宫保鸡丁、辣子鸡块、红油豆腐等。 　　原料：糍粑辣椒500 g，香菜100 g，大蒜100 g，洋葱50 g，花椒15 g，香叶5片，大料2枚，冰糖25 g，香油25