别具一格春节中式套餐.docVIP

别具一格春节中式套餐 　　又将过新年了，年轻人欢呼雀跃，老夫妻筹划菜单。我与丈夫一番商讨拟成一套自认为口味上颇具新意的中式套餐，还是传统的八冷八热一汤羹两点心。撰写于下与读者朋友分享。 　　 　　冷菜 　　 　　1、 暴盐椒香鸡 　　用料：光母鸡半只约750克，花椒5克，精盐50克，黄酒10毫升，青葱10克，味精5克。 　　制法：（1）母鸡洗净沥干。（2）花椒与盐用中火炒香成花椒盐，待凉抹遍鸡身内外，压上重物腌制两天。（3）腌后吊挂于通风处吹燥约两天。（4）暴盐鸡洗后淋酒，抹上味精，盖葱段用沸水旺火蒸熟。（5）待凉透，分切装盆。 　　特色：口味鲜香，肉质紧实。 　　2、 新风五香肉 　　用料：猪前腿肉1000克，草菇老抽50毫升，花椒盐（制法见上）30克，白糖15克，黄酒30毫升，胡椒粉5克，茴香5粒，青葱10克，生姜10克。 　　制法：（1）猪肉洗后切成3厘米厚的长条，用花椒盐抹擦遍，腌渍两天。（2）老抽加姜片、葱结、茴香、白糖煮沸，拌入胡椒粉、味精，待凉透。（3）腌制肉沥干浸入酱卤至入味。（4）吊挂酱肉于通风处吹燥3天以上。（5）新风肉装盆，淋上黄酒蒸熟，待凉切片。 　　特色：酱红色，硬香鲜爽。 　　3、 干煸花雕虾 　　用料：河虾500克，花雕三年陈老酒50毫升，生姜5克，青葱5克，精盐3克，味精3克。 　　制法：（1）河虾剪去须、脚，洗净沥干。（2）净炒锅烧热至滴水即沸，倒入河虾，加姜丝、盐、味精迅速翻炒，边炒边淋老酒，见泛红即装盆，撒上青葱末。 　　特色：醇香扑鼻，清鲜绝嫩。 　　4、 五香熏鱼 　　用料：草鱼肉段750克，生姜10克，青葱10克，五香粉3克，胡椒粉3克，黄酒、草菇老抽、白糖、味精各适量。 　　制法：（1）草鱼洗净沥干后沿脊骨批成两爿，横向分切成约1厘米厚的条块，用酒、精盐、胡椒粉腌渍1小时。（2）清水25毫升加葱结、姜丝、老抽、白糖、五香粉、味精煮沸，烹酒后用小火保温。（3）油烧至八成热，分批投下鱼块，炸至两面深黄，捞起浸入热卤中，吃足卤汁后捞出。 　　特色：色泽浓酱，鲜香硬结耐嚼。 　　5、 陈皮牛肘 　　用料：黄牛牛肘1只约750克，青葱25克，生姜15克???干桔皮10克，黄酒、精盐、草菇老抽、白糖、胡椒粉、麻油、味精各适量。 　　制法：（1）牛肘洗净，整只入炒锅翻炒至干，加入酒、盐、老抽、白糖、胡椒粉和250毫升鲜汤（或清水），用旺火煮沸，文火焖煮1小时后捞起。（2）另锅用少许油烧至七成热，爆香姜末、葱末及掰小的桔皮，倒入牛肘煮锅中，用中火再煮至卤汁稠厚，调入味精，淋麻油离火。（3）待凉透，横向切成圆片装盆。 　　特色：香味绵长，鲜味浓重。 　　6、 素丝豆干卷 　　用料：薄百叶两大张，水发香菇、黑木耳、金针菇各50克，胡萝卜50克，芹菜50克，黄酒、精盐、白糖、胡椒粉、麻油、鸡精各适量。 　　制法：(1)百叶在沸水中浸泡一下捞起，中间切开成4片。（2）各辅料切成约5厘米长的细丝，拌入各味调料作馅，分成4份。（3）将百叶片铺开，顺向摆上五丝，卷成长条成筒状。（4）熟油少许，平铺4只百叶卷，油煎至半干，淋少许水煮沸，调酒、调味，中火收干，淋麻油起锅。（5）待凉透，分切成4厘米左右长卷条。 　　特色：清香清鲜。 　　7、 香露蛋片 　　用料：鸡蛋5只约350克，鱼露30毫升，生姜10克，青葱10克，黄酒20毫升，胡椒粉3克，鸡精3克。 　　制法：鸡蛋打成匀液，拌入鱼露及各调料、青葱末，放上姜片，用中火蒸至凝硬。待凉倒出切成薄片装盆。 　　特色：泛海鲜鲜香味。 　　8、 多味腰果 　　用料：生腰果500克，熟冻猪油25克，精盐、绵白糖、五香粉、辣椒粉、味精各适量。 　　制法：熟冻猪油入炒锅文火熬融，下腰果文火炒熟即离火。待略凉拌入各调料至适口。在翻拌中，腰果外层余油会凝冻，调料随之粘固于腰果外。 　　特色：香松、多味。 　　 　　热菜 　　 　　1、 芝麻肉排 　　用料：猪大排骨5块约500克，鸡蛋两只，黄酒、精盐、胡椒粉、生粉、白芝麻、鸡精各适量。 　　制法：（1）大排洗净除去骨，每块批成两个大片，用刀背拍松拍扁，在酒、盐、胡椒粉、鸡精拌匀的调料中腌渍5分钟。（2）拖上鸡蛋、生粉打成的蛋粉糊，两面沾上白芝麻。（3）油烧至四五成热，分批逐块投入芝麻肉排，中火炸熟即成。 　　特色：比炸猪排更香更松。 　　2、 泡豇豆牛里脊 　　用料：牛里脊肉350克，泡豇豆150克，鸡蛋1只，生姜5克，蒜头2瓣，生粉5克，黄酒、生抽王、白糖、胡椒粉、麻油、鸡精各适量。 　　制法：（1）牛里脊肉洗净后斜批成小薄片，加酒、生抽、胡椒粉、鸡精拌匀后，倒上蛋液搅和，然后调入生粉搅拌至透明状，置冰箱冷藏两小时。（2）取出，淋少许麻油