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剖析餐饮“老字号”经营现状及发展 　　在现代化的进程中，作为餐饮企业的“老字号”，怎样才能在历史的沉浮与筛选中顺利改制，并在经营发展理念方面实施一系列行之有效的规划与革新，重铸往日辉煌，已经成为摆在我们面前的一个重要课题。本文作者试以“老字号”步履艰辛的现状出发，加以剖析，探索“老字号”餐饮企业的生存发展之路。 　　在漫长的历史发展长河中，全国曾经出现过无数称得上“老字号”的店铺，它们为经济的繁荣做出过不可磨灭的贡献，是中国传统文化的一个重要载体。然而，千百年来，不知有多少“老字号”店铺销声匿迹了，它们的业绩由于没有史书的记载而烟消云散，这是甚为可惜的。研究“老字号”，尤其是研究在我国经济发展中占有重要地位的餐饮“老字号”，绝不单单只在商业史上具有重要意义，同时也是我国古代饮食文化的重要组成部分。 　　寻求“老字号”发展思路，从小的方面讲是振兴一家“老字号”企业，从大的方面看是带动整个“老字号”餐饮企业的发展，其意义不能仅仅以一种单一的眼光去看待，因为“老字号”的存留不仅仅是经济的问题，它还牵扯到饮食文化、民俗、习惯等诸多方面。找出制约餐饮“老字号”发展滞后的原因，采取切实可行的策略，促使其发展壮大是很有必要的，其积极意义也是显而易见的。 　　 　　一、“老字号”餐饮企业经营发展中存在的问题 　　 　　可以用一句话来概括餐饮界大多数“老字号”的经营现状，那就是：经营萎缩，境地困顿，基本无法长青。而昔日流光溢彩的“老字号”餐饮企业的金匾上如今也已被蒙上一层厚厚的灰尘。究其原因，我们可以从以下两个方面加以概述： 　　1.外部原因：从“老字号”餐饮企业整体的发展中，我们不难看出，“老字号”企业的衰退是有着其客观的外部原因的。 　　①遭受的各种冲击：“老字号”餐饮企业的生产经营日渐势弱缘自各种冲击。如在“文革”中，“老字号”餐饮企业和其他老字号一样在生产经营中遭到了严重的破坏；20世纪80年代中期以后至今，“老字号”餐饮企业在西方餐饮界先进的经营理念和管理模式的冲击下，又遭遇到了最为致命的一次打击。最为典型的例子就是肯德基、麦当劳在全国范围遍地开花，它们的市场越来越大，而“老字号”餐饮企业影响力却越来越小。 　　②体制问题是导致“老字号”餐饮企业无法走出困顿的深层次主要原因：机构臃肿，人浮于事，不思创新，规模小，效率低，很少的资产顶着“老字号”巨大无形资产的大帽子，缺乏技术创新，无力对企业环境布局进行改造和设计。没有建立“产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学”的现代企业制度，这样就不利于企业“自主经营、自负盈亏、自我约束、自我发展”，因而不能在战略上重组，从整体上搞活企业。 　　③负担过重，步履艰难：资金单薄，职工观念落后，负担重，支出大，企业自我积累、自我发展的能力弱。而且，许多民营企业可以享受到优惠政策，“老字号”却享受不到。这种不在一条起跑线上的状况使得它觉得没办法竞争。因此“老字号”企业背上了沉重的包袱，生命力显得很脆弱。 　　④资金紧张，融资渠道困难：俗话说“巧妇难为无米之炊”，没有资金是无法积聚品牌资产的，同时也制约了“老字号”企业的生产扩张。 　　⑤道路交通的条件限制：“老字号”让位城市规划，这几乎是全国各地老字号遇到的共同难题。由于“老字号”餐饮企业一般都是位于老城区，道路不平坦，街道拥挤，交通很不便利，同时又面临无停车场的问题而错失了很多流动性较大的顾客消费群，以致经营状况步履维艰，甚至销声匿迹，逐步湮没于历史尘埃中。 　　2.内部原因：从“老字号”餐饮企业整体的发展中，我们不难看出，“老字号”企业的衰退是有着其客观的内部原因的。 　　①从服务形式上看：服务员的态度比较严肃、恭谨、规范，宣传广告不够、接待气氛不活跃、公关意识不强，比起私营酒家、饭店、大排档的微笑服务，开口服务，人到茶到，热情问候等等相去较远。 　　②从企业的产品上看：“老字号”餐饮企业的产品一直是“几十年一贯制”，而在市场变化的情况下，未能及时更新、开拓、发展，很难有新的创新产品。例如扬州共和春几十年以来一直以经营锅贴、虾籽饺面、水晶麻团、青菜锅饼、双麻酥饼、四喜汤圆等十几种风味小吃为主，现在的品种也还是这样的。 　　③缺乏制度创新：现代企业制度包括了高效的管理机制模式，有效的员工激励制度等等。管理者是一个现代化企业的核心，而有效的员工激励制度不仅有利于提高员工的劳动积极性从而提高劳动生产率，还有利于保持企业的稳定性和对员工的控制，有利于吸纳和留住优秀人才，给企业创造生机与活力。而共和春现在还是停留在传统的管理模式上，采用传统的经营管理制度，对员工也缺乏相应的激励措施和机制。 　　 　　二、关于“老字号”餐饮企业经营发展的一些思考 　　 　　1、政府扶持，合理规划 　　“老字号”是一个城市的无形资产，发