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对特色面点馅心分析与研究(二) 　　二、苏式面点特色馅心品种 　　(一)翡翠馅 　　1. 原料配方 　　嫩青菜1 500 g,熟猪油300 g,精盐10 g,白糖400 g,生姜10 g,熟火腿末80 g。 　　2. 制馅程序 　　将青菜质硬的菜帮切除后清洗干净,下开水锅焯熟,用冷水过凉沥干,再用刀剁成细茸,生姜切末待用;将菜末装入布袋,挤干水分,再用少许盐将菜茸腌渍一下去涩味,然后将菜茸与白糖、姜末、熟猪油一起调拌均匀、揉透,即成馅心。 　　3. 质量要求 　　色泽翠绿,水分含量适中,成熟后甜润适口。 　　4. 分析讨论 　　此馅为著名苏式点心翡翠烧卖馅心的制作方法,通常选用嫩青菜为原料,也可以用豆苗、荠菜等其他绿叶菜代替,馅心制作时原料焯水要适度,用盐腌渍,一来可以去除青菜的涩味,二来可以增强甜味,此馅用白糖和猪油较多,肥胖和高血压的人不宜食用。 　　(二)三丁馅 　　1. 原料配方 　　猪肋条肉500 g,熟鸡脯肉250 g,熟冬笋250 g,熟猪油50 g,虾籽6 g,酱油90 g,白糖85 g,湿淀粉25 g,香葱8 g,姜8 g,绍酒5 g,鸡汤400 g,盐10 g。 　　2. 制馅程序 　　猪肋条肉洗净焯水,然后放入清水锅中煮至七成熟捞出,冷却,切成约0.7 cm见方的丁;鸡脯肉焯水后切成约1.5 cm见方的丁;冬笋切成约0.5 cm