成品酱运用宝典(之一).docVIP

成品酱运用宝典(之一) 　　现在市场上的成品酱很多，哪种酱适合做哪类菜，对于大师们来讲，游刃有余，但对于年轻厨师来说，却难以把握。吕为财师傅以擅做口味菜见长，对各种酱料，特别是成品酱的运用颇有心得，为此记者对吕师傅进行了专访。 　　 　　用酱一般规律 　　 　　1、高档原料搭配价位高的酱料。 　　2、鲜活原料(如鱼类)采用复合香味酱料。这种酱料味型柔和，不会遮盖菜品原料本身的鲜香味。异味重的原料(如牛羊肉)，采用单一香型酱料，用这种酱料将原料腌好后再烹调。这类酱味型单一且浓厚，可以掩盖原料的异味。 　　3、烹制汤汁少的菜肴，酱料消耗少，采用价格高的复合香型酱料，用于提色增香；烹制汤汁多的菜肴，酱料消耗多，采用低价的单一香型酱料。 　　4、做本地菜最好选用本地酱料，突出地方风味。 　　5、制作家常口味的菜肴，一般选用低价位的，色泽好看的酱料。 　　 　　一、豆瓣酱 　　 　　主要由蚕豆、黄豆等豆瓣和小麦粉、玉米粉等发酵而成，但是由于各种成品酱的制作工艺和成分不同，在使用时也丈不相同。 　　 　　1、四川红油豆瓣酱(产地四川) 　　 　　蚕豆发酵酱，比同类酱的突出之处在于添加了小麦粉，使蚕豆香中混合了小麦发酵产生的香味，内含有蚕豆、鲜红辣椒．菜籽油等，使成品色泽更加鲜红。由于是整个蚕豆瓣发酵而成，所以颗粒较粗，在使用时应该先剁一下。 　　味型：川味