浅说风味独特陕西“岐山臊子面”.docVIP

浅说风味独特陕西“岐山臊子面” 　　在三秦这块肥沃的土地上,特别是号称“八百里秦川”的关中平原,主产小麦,因而以面粉为主的面点小吃则属上乘,花样品种繁多。在陕西说起“岐山臊子面”几乎家喻户晓,人人皆知。“岐山臊子面”是一道最能代表陕西地方传统风味的名贵面食。起源于西周王朝发祥地(今陕西宝鸡岐山一带),此乃西府当地面食一绝,人称“神来之食”,自古享有“美食之乡”的美誉。它选用关中地区盛产的优质冬小麦特制面粉为主料,手工擀成面条经煮制,再配上特制的荤、素臊子和酸辣汤,料精味美,名噪三秦,誉满全国。其特点是薄、筋、光,煎、稀、汪,酸、辣、香。薄、筋、光,是特指面条质地筋道、色泽光亮;煎、稀、汪,是特指汤水一定要温度高,面条稀少、汤宽而深、油红浮面、肉精料多、营养丰富;酸、辣、香,是特指荤、素臊子和汤的味道调味之美,即臊子鲜香,汤味酸辣。 　　陕西“岐山臊子面”与一般的面大不相同,现西府当地民间还流传着这样一段谚语:“岐山手工臊子面,擀面特薄似蝉翼,?得纤细如发丝,水沸下面滚三滚,捞到碗里一窝丝,放上臊子浇上汤,只吃面条不喝汤,酸辣味美馋死人”。我国著名的烹饪理论专家、教授聂凤乔先生,曾对陕西岐山臊子面的风格这样评价:“陕西菜点其风格就是骠悍、粗犷、大手笔、大块文章,即使粗中也有细,例如:‘宝鸡岐山的臊子面’?得其纤如线的面条,可吃起来仍然酣畅淋漓,是 ‘大江东去’的气度,绝非浅斟低唱的情致”;还有台湾师范大学教授赵宁博士,在 《赵宁留美记》一书中赞扬岐山的臊子面“精彩无比”,并奉劝“读者诸君,没有尝过的,赶紧拜访陕西乡党,讨来吃吃,天下美味,不过如此”。以上两位先生对岐山的臊子面如此高度精辟的评价,说明了陕西的风味面食的的确确是中国最古老的风味面点小吃之一。 　　关于“岐山臊子面”的由来,还有一段鲜为人知的传说。相传在很久以前,岐山某地一家农户娶了一个媳妇,聪明伶俐,贤惠能干,精于烹调。一天,她做了一次面条,光滑细薄,调料多样,汤汁浓香,醇美可口,全家食后无不齐声称赞。年幼的小叔尤其喜欢,经常哭闹着要吃嫂子擀的面条。后来,小叔当了地方官员,该年春节,他邀请同僚到家里作客。当客人品尝了其嫂子做的面条之后,异口同声地夸赞鲜美无比。从此“嫂子面”便出了名,纷纷传扬开来,争相仿制。出于“嫂”与“臊”是谐音,随着时间的推移,“嫂子面”后来又演化成“臊子面”,一直延续至今。 　　据考证,“岐山臊子面”,现以岐山县城“岐山照壁背后面馆”(当地最久负盛名面馆)经营为代表。该馆开业于明嘉靖末年(约在公元1566年以前),历时400余年,先后入馆从业者百余人,个个技术娴熟,多系本行名厨大师。1900年庚子之役,慈嬉太后携光绪皇帝驻跸西安期间,在品尝了“照壁背后”臊子面后,大加赞赏,并赐“龙凤旗”一面。在岐山当地,以是否能擀此面作为衡量农家女人技能高低的一个因素,否则视之为家耻。娶媳妇的第二天上午,专门有一个擀面的隆重仪式,那就是所邀请的客人入席之后,新媳妇亲自在案上擀面,以显技能。故农家女儿从6至7岁起,当妈的便传授此技艺,她们便踩着凳子在案前学擀面。 　　“岐山臊子面”在当地农村知名度很高。究其原因是沿袭了唐代老人寿辰、小孩生日必吃臊子面,以取“福寿延年”之意的民风民俗。在平时各地根据不同的季节和时间具有不同的吃法,有的在正月初一吃,有的在接待贵宾时吃,有的在种小麦时吃等等。 　　由此可见,“岐山臊子面”孕育于周代,形成于唐代,至清代发展为鼎盛时期。“岐山臊子面”来自民间而且包含了许多的历史典故和民间传说,并与原汁原味的民风民俗相关联。“岐山臊子面”属历史品牌主要得益于当地的特产如油泼辣子、岐山香醋等调味料有关,具有浓厚饮食文化内涵,源远流长,博大精深,反映了当时老百姓勤劳、智慧与创造。 　　现如今“岐山臊子面”不仅属于历史秉周遗风的岐山风味面食,更被列为西府宝鸡一带接待中外游客的美食,同时也是古都西安宴席中一道不可缺少的风味面点小吃之一,而且已成为全国著名的餐饮业领军品牌,在全国乃至全世界到处都飘有岐山臊子面的喷香气息。在2005年陕西省烹饪餐饮行业协会授予陕西惟一的“陕西岐山――陕菜之乡”称号,其中以“岐山臊子面”为代表。这又是岐山人(周人)发展史上的一个里程碑,同时也标志着秦人精湛的烹饪技艺和科学的饮食方法,得到了全社会的肯定,并在传承陕西菜点辉煌历史,创新发展秦食文化中发挥了积极的推动作用,促使陕西“岐山臊子面”这一款古色古香的千古风味之美食,充分体现了它独特的魅力。 　　附:正宗岐山臊子面制作方法以及技艺流程如下: 　　(一)味型:酸、辣、香。 　　(二)熟制方法:干烧、生炒、水煮。 　　(三)原料组成 　　主料:特制面粉 (中筋)5 000 g,带皮猪硬五花肉5 000 g。 　　配料:豆腐 (锅烧卤水豆腐),