果蔬的化学组成及其特性.pptxVIP

第2页/共45页果蔬的化学组成按化学成分功能的不同分为四类：色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等营养物质：维生素、矿物质、水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质质构物质：果胶类物质、纤维素、水分等。第3页/共45页一、色素类物质的加工特性1、叶绿素叶绿素a（C55H72O5N4Mg）和叶绿素b （C55H70O6N4Mg）组成的混合物叶绿素a第4页/共45页叶绿素不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂 加工中对叶绿素影响最大的因素是酸、碱、热、酶和光辐射等第5页/共45页叶绿素的理化及加工特性不稳定，在酸性介质中Mg2+即可被H+取代生成脱镁叶绿素而呈褐色，加热可加速反应稀碱溶液中可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇，叶绿酸为鲜绿色叶绿酸较稳定，与碱结合可生成绿色的叶绿酸钠(或钾)盐，绿色更稳定。（绿色蔬菜小苏打护绿的理论依据） 第6页/共45页叶绿素的理化及加工特性分子中的Mg可被Cu、Zn等取代，形成更稳定的绿色。有氧或见光的条件下，发生光敏氧化，裂解为无色物质而失绿 绿色蔬菜加工过程中如何保持其绿色？第7页/共45页绿色蔬菜护绿方法 对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHC03溶液浸泡，并结合烫漂处理。 用Cu2＋，Zn2＋等取代Mg2＋，如用叶绿素铜钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮藏。