学校食堂操作流程PPT课件.ppt

正确进行解冻 对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。 如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。 加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 食品原料、半成品加工场所分开 食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。 食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服 避免原料加工中的交叉污染 食堂管理—原料清洗 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。 原料的切配 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间 未烧熟煮透的常见原因： 同一锅食品烹调量大，受热不均匀 烹调加工设备发生故障 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足 食品体积过大，烹调时间不足 烹调加工时间过短，加热不彻底 超负荷加工 烹调加工 制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。 使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。 尽可能减小食品的体积。 定期检修烹调设备。 避免超负荷加工。 防止未烧熟煮透的措施 避免盛器（或工具）引起的交叉污染 生、熟食品盛器能够明显加以区分 配备足够数量的生、熟食品盛器 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置 尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套 加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作 避免烹调加工中的交叉污染 （二）食堂管理—面点制作 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。 * 淄博市食品药品监督管理局 （二）食堂管理—备餐和供餐 备餐中保证食品安全的措施 控制温度和时间 热藏、冷藏、常温 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 防止食品受到污染 注意操作人员卫生 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （二）食堂管理—留样 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。 * 淄博市食品药品监督管理局 * 淄博市食品药品监督管理局 * 淄博市食品药品监督管理局 （二）食堂管理—清洗 推荐的餐饮具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 清洗操作 （1）清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。 （2）餐具在清洗消毒过程中须做到“一洗二清三冲洗四蒸汽杀菌五高温消毒”。 洗 清 冲 杀菌 消毒 坪上乡中心学校 阮 涛 TEL食堂操作流程 各位老师、各位同志大家好！ 上课前请大家把手机调成静音或震动以免影响其他同志上课。谢谢合作！ 一、食品安全现状 中央领导高度重视 胡锦涛总书记： 食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事，一定要坚决执行食品安全法，严格把好食品安全关，确保广大人民群众都能够吃上放心的食品。 中央领导高度重视 “民以食为天”，食品安全是重大的民生问题。对食品安全问题，要在加强监管、严厉打击的同时，动员全社会广泛参与，努力营造人人关心食品安全、人人维护食品安全的良好社会氛围，不断增强公众对食品安全的信心。 中央领导高度重视 温家宝总理： 近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“彩色馒头”等事件，这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。 中央领导高度重视 李克强总理： 食品问题无小事，保障安全是大事。 食品安全直接关系群众身体健康和生命安全，关系经济社