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略说汤汁在烹调菜肴中作用 　　汤汁，系由水、调料(特别是液体调料)以及原料遇热后所溢释出来的汁液构成的。很多厨师只知道在烹调菜肴时添汤，对添汤的具体作用，恐怕就很难说清楚了。本文在此就这个问题做粗略探讨。 　　 　　一、汤汁有稀释原料(或菜肴)的作用 　　 　　我们知道，汤汁是液体烹饪原料，而常用的辅料绝大多数是固体原料或流体原料。当汤汁放入原料(或菜肴)中后，必然起到了稀释的作用。实践中，除特殊烹调方法和特殊品种要求外，其他绝大多数烹调方法和常见品种都需要添汤来稀释。 　　 　　(一)烹调前稀释 　　烹调前稀释，比较典型的例证是调制馅料和丸子料等。如“金丝卷”、“干豆腐卷”用的馅料，“干炸丸子”、“氽鱼圆”用的原料等，都必须加入一定数量的汤汁(或清水)来稀释，使馅(原)料充分吸水，从而保证成品质地鲜嫩。 　　凡是做馅或做丸子的原料，大多是动物性原料，并且事先加工成米粒或茸泥状。加汤(添水)的方法是：将肉粒或茸泥放在大碗(或小盆)中，先倒入部分汤水，然后用筷子顺一个方向划圈样地搅动，使其逐渐被原料吸附。因肉品中含有相当一部分游离水，而游离水与我们添加进的汤水系同类性质，具有一定的“亲和力”。因此，二者有相溶的一面。不过，我们必须用“向心搅动”来增加原料与汤汁(或清水)之间的“亲和”力，从而增加二者相溶的机会和数量。往原料中加汤添水应该是缓缓而行，用筷子搅动原料却