园艺产品的技术与加工2PPT.ppt

园艺产品贮藏与加工;目录;园艺产品中的化学成分与果蔬品质的关系 ;果蔬的主要由水分和干物质组成，干物质包括碳水化合物（糖：单糖、双糖、多糖；纤维素和半纤维素；果胶物质）、有机质、单宁、含氮物质、色素物质、维生素、芳香物质、矿物质、酶。;水分 ;糖 ;单糖——葡萄糖，分子式为C6单分子链，人体可以直接吸收再转化为人体之所需 双糖——食用糖，如白糖、红糖及食物中转化的糖。分子式为C12，人体不能直接吸收，须经胰蛋白酶转化为单糖再被人体吸收利用。 多糖——由10个以上单糖通过糖苷键连接而成的线性或分支的聚合物 ;;淀粉 ;纤维素类 ;有机酸 ;柠檬酸;苹果酸;酒石酸;单宁 ;1.柿子：含有单宁（鞣酸），单宁有很强收敛作用，易与胃酸结合凝固成块；2.山楂：食用过多会伤人中气；3.香蕉：含有较多镁、钾等元素，摄入过多会引起血液中镁、钾含量急剧增加，造成体内钾、镁等元素比例失调。4.荔枝：食用过多易导致血糖含量比正常降低许多而引起低 ;芳香物质 ;1、水果的香气成分 水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。 水果香气成分随着果实的成熟而增加。 ;维生素 ;缺少维生素A眼睛枯燥畏光、多泪、视觉含糊，皮肤干粗者应多服用胡萝卜、动物肝脏、鸡蛋、牛奶等；常看电视者与心血管疾病患者宜多食用 缺少维生素B1四肢举动发麻、气色欠安、消化不良、得了多发性神经炎和脚气病者，应多食糙米、赤豆、番茄、花生等食物 ;缺少维生素B2　患口角炎、舌炎、唇炎、眼炎、皮肤炎症、继发性贫血，应弥补面粉、小米、花生、豆类、肉类、蛋类等食物。 缺少维生素B3失眠、口臭、无缘故的头痛、精力疲倦者，应弥补维生素B3片剂。;缺少维生素B5易得皮炎、腹泻、神经炎者，应多服牛奶、鸡蛋和新鲜蔬菜。 维生素B12食欲不振、记忆力欠安、精力不汇合、毛发稀黄、皮肤惨白者，应多服动物肝脏、酵母 ;缺少维生素C易鼻衄、牙龈肿痛、口干舌燥、等闲伤风、伤口不容易愈合者，应多食用萝卜、芽菜、桔子、山查等各种蔬菜水果。 ???少维生素E　四肢乏力，易出汗、皮肤干燥、头发分叉、精力严重及痛经者，应多食各类绿叶蔬菜、植物油。;矿物质 ;色素 ;果胶 ;果品蔬菜的成熟与衰老;成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。 ;完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。 香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。 ;衰老（senescence）: Rhodes (1980) 认为，果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。Will 等（1998）把衰老定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。 果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。 ;组织结构的变化;果实进入成熟，随着成熟度的提高，细胞中果胶和半纤维素逐渐溶解，细胞结构松散，细胞沿中胶层分离使组织中出现许多空隙，因此间隙系统的比重增大。 当果实过熟时，由于细胞结构开始崩溃，物质降解产物增多，故间隙系统被堵塞，气体交换受阻。 ;在果蔬成熟与衰老的生理生化变化方面已积累了大量的资料，认为植物细胞衰老的第一个可见特征是核糖体数目减少以及叶绿体破坏，以后的变化顺序为内质网和高尔基体消失，液胞膜在微器官完全解体之前崩溃，线粒体可以保持到衰老晚期。 细胞核和质膜最后被破坏，质膜的崩溃宣告细胞死亡。 ;成熟衰老中的生理生化变化;;贮藏保鲜新方法;1、涂料贮藏;2、微生物保鲜;3、烃类混合物保鲜;4、电子技术保鲜法;微波电子果蔬保鲜机主要作用特点：;THE END