影响食品安全的因素及预防措施9.ppt

GMP HACCP for the Feed Industry ANAC/GFTC Revised November 6, 2000 Section 5 Page 影响食品安全的因素及预防措施 食品加工原辅料的安全性危害类型 生物 化学 物理 成品的贮存和运输 第一节 1、细菌性危害 （1）致病菌 一般指“肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。 （2） 常见的食品细菌 假单胞菌属（在肉、鱼上易繁殖，冷冻食品） 微球菌属（肉、水产和蛋制品常见） 芽孢杆菌属（多见于肉、鱼，是罐头食品中常见腐败菌） 弧菌属（在低温和5%食盐中仍能生长，在鱼类水产中多见） 嗜盐杆菌、球菌（在12%NaCl仍能生长，多见于咸鱼类） 乳杆菌（乳品中多见） 2、真菌性危害 霉菌毒素，200多种 、镰刀菌毒素（T-2毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素）、展青霉素等 3、病毒性危害 二、生物危害的控制 细菌 酵母 霉菌 病毒 寄生虫 (原生动物和蠕虫) HACCP主要侧重于防范生物危害，这是因为经常出现食源性疾病 1、根据危害程度划分的微生物和寄生虫: （1）严重危害 A,B,E,F型肉毒杆菌 志贺菌属痢疾杆菌 伤寒沙门菌; A, B型副伤寒 A, E型肝炎病毒 流产布氏杆菌; B. Suis 霍乱弧菌 01 创伤弧菌 猪肉绦虫 旋毛形线虫 II 1、根据危害程度划分的微生物和寄生虫 （2）中等危害: 潜在迅速扩散** 单核细胞增多性李氏杆菌 spp沙门菌. spp 志贺菌. 大肠杆菌(EEC) 化脓链球菌 旋转病毒 诺瓦克病毒 立即内变形虫 阔节裂头绦虫 蚓状蛔虫 小球隐孢子虫 1、根据危害程度划分的微生物和寄生虫 （3）中等危害: 有限 扩散 蜡状芽孢杆菌 空肠弯曲杆菌 产气荚膜梭状芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌 霍乱弧菌 副溶血弧菌 小肠结肠耶尔森菌 表吮贾第虫 牛肉绦虫 2、食品加工对生物危害的控制: 抑制微生物生长 食品的内在特性 比如pH值和水分含量 添加 比如食盐和其它防腐剂 食品的包装方式 有氧或无氧真空包装 储存温度 冷藏或冷冻 第二节 化学危害 化学物质 (抗生素, 消毒剂, 清洁剂, 杀虫剂, 化肥, 天然毒素) 超量使用食品添加剂 过敏源 包被物质 (油脂 蜡) 一、化学危害 1、天然形成 霉菌毒素(比如黄曲霉素) 鲭毒素 雪卡毒素 蘑菇类毒素 贝类毒素 吡咯双烷生物碱 植物凝血素 多氯联苯 (PCBs) 规定正式和非正式限量 2、人工添加 农用化学物质 杀虫剂, 农药, 杀真菌剂, 化肥, 抗生素和生长激素. 抑制剂 有毒成分 锌, 氰化铅 , 砷 , 汞 (禁止使用的物质) 食品添加剂 风味增强剂 (味精), 营养性增强剂(烟酸), 颜色增强剂, 防腐剂 (亚硝酸盐和亚硫酸物质) 第二手 间接 工厂化学物质(比如润滑剂, 清洁剂, 消毒剂, 涂料) 有意添加的化学物质(人为破坏) 二、化学危害的控制 1/ 接收前的控制 原料标准 销售商的合格证/保证值 现场检查 – 核实 2/ 使用前的控制 回顾使用化学物质的目的 确保正确的纯度、配方和标识 控制使用数量 二、化学危害的控制 3/ 控制储存和加工条件 防止天然毒素进入生产系统 4/ 将化学物质妥善入库保存 检查使用情况 记录使用数量 物理性危害及控制 物理性危害 玻璃 石头 金属 木块 杂质和异物 食品中不常见的物理性物质 可能导致疾病（包括精神创伤）和身体伤害 来自人和动物的危害因素 确认潜在危害 (1 #原则) 信息来源: 产品历史 客户投诉 工业协会数据库 科学论文和专业通讯 标准模版（HACCP） 教材 行业协会 互连网 检查报告 提出正确的问题 HACCP工作小组讨论时需要考虑的问题，帮助确定潜在危害。 2. 工厂和设备的设计 在加工或储存过程中哪些环节可能发生交叉污染? 考虑微生物, 化学和物理性安全因素. 是否在有些生产环节存在死角或有害微生物可能繁殖发展到危险水平? 是否能对设备进行有效控制，使之符合安全食品的生产? 是否能进行有效的清洁? 是否存在与某些设备有关的危害？ 3. 内在因素 产品自身综合的内在因素（比如pH值、吸附水等）能否有效抑制原料中的微生物或哪些可能在