厨政管理心得.docVIP

总厨管理当外聘总厨接手一家新店时，很可能原有厨师不信服，工作不配合，有的甚至故意捣乱，这一系列问题都被称为二手厨房的必然麻烦。打破常规用歪招，轻松搞定二手厨房的必然麻烦。 不管黑猫白猫，抓住老鼠就是好猫，我十分赞同这句话，管理二手厨房，我使用的就是传统总厨所想不到的怪招、歪招。二手厨房的麻烦一一得到了解决，结合案例，我们可以看看是如何解决这一系列麻烦的。 ?? 难管的厨房麻烦一：员工疏远新总厨 ?? 对策：抬高员工，降低自己；放大员工优点，缩小员工缺点。 ? 解析：因为对于新总厨的脾气性格都不太了解，所以二手厨房的厨师对我有一定的戒备心理也是可以理解的。但是长久这样会影响我对厨房历史和现状的了解，更会影响工作的正常开展。 ? ?我的解决办法是抬高员工，降低自己；放大员工的优点，缩小员工的缺点。两个位置不同的人相互对话很容易就形成了居高临下，领导垂询的形式，不可能进行平等、正常的沟通。只有高的一方降低，低的一方升高，才有可能在同一个平面上平等对话。也只有这样才能毫无芥蒂地把问题说得最透彻到位。而放低身份的我还是总厨，还是厨师们的领导，大家不会认为我是在厚着脸皮讨好他们，只会认为我容易相处，没有架子。 ?? 案例：当我刚刚到一家酒店后厨时，很多员工都诚慌诚恐的躲着我，或者十分生硬地跟我打招呼和沟通。原因是前一任总厨因工作失误被辞退了，而他培养的几个骨干厨师也因涉嫌故意浪费原料被一起辞退了。当我问及有关厨房的工作情况及原来的工作流程、制度时，他们往往知而不言，或者言而不尽。我从他们的眼中读出了对我的不信任和畏惧。这绝对不是我想要的工作氛围。 于是我放低身份，上午一早来到后厨，与厨工们一起摘菜，初加工原料，一边工作一边聊天，还时不时夸他们对于环境熟悉，经常问一下加工好的原料应该放在哪里等等。不多一会儿他们就放松了警惕心，很快跟我交上了朋友，在不经意的聊天中，我了解到，原总厨在时之所以后厨收支不平，是因为总厨纵容几个骨干浪费高档原料，很多原料对不起数，有些干鲍不翼而飞，鱼翅燕窝大量缩水。而且普通原料的利用率也太低了，出现了没必要的浪费。很多工作在一线的厨工还对于如何充分利用原料提出自己的建议。其中很多建议都是在工作中总结出来的，非常实用。 ?? 我根据这些信息和建议修改了厨房的工作流程及制度，从根本上改变了原料浪费问题，为酒店节约了成本，创造了效益。同时也与厨师们建立了良好的关系，大家一致认为我亲切易处、没有架子，之后很多自己的想法建议都愿意跟我聊，聊天中我总结了很多宝贵的经验，使后厨制度不断完善。 ? ?? 管理一新的厨房麻烦二：元老厨师不服管 ???对策：不合作的环节分开击破，捣乱者委以重任。 ???解析：当总厨接手一家新酒店，后厨员工不服管理，工作故意捣乱、制造麻烦是最常见的事情。这要分析一下其捣乱的原因。大部分厨师出来工作都是为了赚钱的，老老实实工作，尽力多赚一点钱就满足了。不管谁来管理后厨，只要不影响他们赚钱养家糊品，就不存在问题。这部分人是不会对于新总厨造成什么威协的。 而还有一小部分人，或者是个别人原本表现不错，也很有上进心，还担任着领班、厨师长等职务，他们一心认为原总厨走了之后自己很有可能被提拔成总厨。可新总厨的到位破灭了自己的想法，于是他们将失落的仇恨转移到新总厨身上，一心认为挤走新总厨自己就会取而代之。于是以自己原有的威信挑拔一些骨干厨师跟新总厨对着干，工作故意拖拉或不配合。我的解决方法是不合作的环节分开击破，先找被挑拔者谈话。 ?? 晓之以理，动之以情，告诉他们：大家出来工作都是为老板打工，都不容易，共同努力多赚点钱是最重要的。被挑拔者很快就会想明白，不再自找麻烦，反而对我又敬又畏，言听计从。 当把各个被挑拔的骨干收边后，最后再找挑事者谈话，就非常顺畅了。我一般会开门见山地认可他的优点，明确提出希望他与自己配合，并委任他一定的职务。委以重任并不只是拉拢他的一种方法，而是这种人确实有可利用的才能，使用不好是对头，使用好了会是个好帮手。 ? ?案例：XX酒店的总厨出国了，该店老板找我来继任总厨，刚到酒店的几天，发现分派下去的工作迟迟完成不了，炒锅、凉菜等部门骨干人员出现了严重的不配合，不是在最忙的时候请病假就是以各种理由不按要求完成工作。我经过多方了解才知道，有一位姓吴的厨师长，是原总厨非常得力的助手，本以为总厨出国后自己可以继任总厨，结果我的到来打破了他的梦想。于是，他动员几个部门的骨干人员联合起来与我作对，还许诺他们自己任总厨后会提高大家的待遇。 了解到这件事情后我找到了其中一个部门被鼓动的骨干人员谈话，告诉他：每个人的收入并不取决于谁任总厨，而取决于为后厨创造了多少效益，只要大家努力工作，老板自然会给大家加薪。我出来做总厨也是为了赚钱的，有钱大家一起赚是我的原则。然后再提醒他们：人做任何事情都是有目的的，我