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第七章 食品污染及其预防 Food contamination and Control Food contamination 食品污染（food contamination） 食品的主要污染物 食品污染的来源：Source of food contamination （1）食品中存在的天然有害物 (natural toxin)； （2）环境污染物 (environment contamination) （3）滥用食品添加剂 (inadequate food additives ) （4）标签和包装不当 (incorrect labeling and packaging) （5）食品生产加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物 (food processing storage transportation and cooking) （6）掺假制假 (falsify) ①直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害； ②相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物； ③非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 一、食品微生物污染的来源 食品微生物污染的途径 二、食品中微生物生长的条件 结合水（bound water）: 是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，因为这部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合的，所以微生物无法利用结合水。 游离水（free water）: 是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度（water activity，Aw）。 Water activity or Aw is a measurement of the energy status of the water in a system. It is defined as the vapor pressure of water above a sample divided by that of pure water at the same temperature; therefore, pure distilled water has a water activity of exactly one. Aw是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值， 即：Aw =P/P0 For example, if honey (aw ≈ 0.6) is exposed to humid air (aw ≈ 0.7) the honey will absorb water from the air 水分活度:某一特定系统中(一定温度、湿度、压力),水分的能量状态。即在同一条件下(温度、湿度、压力)，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值 食品Aw的高低是不能按其水分含量来考虑的。例如，金黄色葡萄球菌生长要求的最低Aw为0.86，而相当于这个水分活度的水分含量则随不同的食品而异，如牛肉为23%，乳粉为16%，肉汁为63%。 三、食品的细菌污染 （一）常见的食品细菌 1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 3.?芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 4.?肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5.?弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 6.??嗜盐菌 盐腌制品 7.?乳杆菌属 乳制品中产酸酸败? （二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 （三）评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义 菌落总数（total number of bacteria） 大肠菌群（conliform group） 致病菌 （disease-causing bacteria） 1.1 菌落总数（total number of bacteria） 指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony fo