植物蛋白研究.docVIP

绪论 1.1 蛋白质是由各种氨基酸组成的具有空间结构的高分子聚合物，是人体组成及代谢的物质基础，也是人类饮食结构的重要成份。植物蛋白氨基酸组成基本平衡，必需氨基酸除个别外含量较高，不含胆固醇，易消化吸收，且价格低廉，与动物蛋白相比，植物蛋白具有以下独特生理功能： (1) 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用 乙型肝炎后伴随发生的进行性肝硬化导致机体蛋白质合成与分解速率升高分解速率上升尤为突出，体内蛋白质代谢处于负平衡，因而肝硬化患者需摄入比正常饮食更多的蛋白质为营养支持作为改善肝脏功能的措施之一。而潜在的肝性脑病与蛋白质之间可调节的安全范围很窄，动物蛋白摄入过量会造成代谢障碍，造成血氨值上升，而摄入植物性蛋白对肝性脑病的治疗有一定效果，血中氨基酸构成未见改变，估计是因为植物蛋白质往往含有膳食纤维，可加速含氮废物从肠道排泄[1]。 (2) 降低胆固醇的作用 抑制人体胆固醇含量升高是预防心、脑血管疾病的有效途径。大量研究[2~4]表明，大豆蛋白及多种植物蛋白的酶解产物可显著降低血清胆固醇含量。Lee[5]与Satoh[6]分别用大豆蛋白配合高钙及菠菜蛋白饲喂小鼠，显著降低了小鼠血清胆固醇水平。 (3) 对心血管系统的影响 近年研究[7~9]发现，用植物蛋白替代动物蛋白能够降低血脂浓度，增加低密度脂蛋白受体的表达，加速脂质的清除，减少动脉粥样硬化，降低心血管病的发生。此外还发现[10]大豆蛋白还可以通过对血小板的影响保护心脏，它可抑制血小板激活与聚集，减少血小板释放5－羟基色胺，从而抑制血栓形成，防止血管痉挛。 (4) 抗肿瘤作用 资料[11]报道，半夏蛋白具有抗肿瘤、抗生育等重要生理作用，临床上生半夏可用于食管癌、宫颈癌和脑肿瘤的治疗。Rowlands[12]等研究发现，大豆蛋白能够增强雌性大鼠肝脏和乳腺的代谢，抑制致癌物质的活性，减少肝癌和乳腺癌的发生。 (5) 对肾脏病的有益作用 由于肾脏病人肾功能不全，如蛋白质摄入量过多，其代谢产生的含氮化合物在体内不断蓄积，这不仅是肾病症状的成因，还加速肾功能衰竭的发生，因此肾脏病患者膳食治疗的重要原则是低蛋白，但即使是在低蛋白条件下肉、蛋、奶中的蛋白质仍会对肾脏产生不良影响。研究表明[13]用大豆蛋白替代动物蛋白可降低肾脏过滤组织的渗透压和工作负荷减少血液中白蛋白等有益成分随尿液丢失。 1.2 植物蛋白的营养特性是蛋白质资源的基础，而功能性质决定着蛋白质的加工性能，它是指除了营养特性以外的那些对食品需要特性有利的物理化学性质，如溶解性、保水性、吸油性、起泡性及其稳定性、乳化性及其稳定性、粘性及凝胶形成性等。 溶解性是蛋白质固有的性质，其高低直接影响着其它性质的大小，因而通常作为测定食用蛋白功能特性的一项重要指标蛋白质的保水性与溶解性呈正相关此外，还与食品的粘度、食品贮藏过程中的“保鲜”及“保型”也有密切关系[1]；蛋白质的吸油性反映了蛋白产品吸附油的能力，它在肉制品、奶制品以及饼干夹心等食品配方及加工中起着非常重要的作用，例如在碎肉食品中，它可以减少蒸煮时的重量损失，并且有助于维持外形的稳定[]；蛋白质的起泡能力是指蛋白质能降低气—液界面的表面张力而帮助形成气泡的能力，泡沫稳定性是指蛋白质维持泡沫稳定存在的能力。通常蛋白质能通过吸附在气—液界面形成一个保护膜，阻止其聚结而变大，从而起到稳定泡沫存在的作用[1]；乳化能力是衡量蛋白质促进油—水型（水包油）乳状液形成能力的指标。乳化稳定性是指维持乳状液稳定存在的能力。蛋白质是一种表面活性剂，它能降低水和油的表面张力，使之易于乳化。另一方面，蛋白质分散在非连续相和连续相之间的界面上，阻止非连续相的聚积，起到稳定乳状液的作用蛋白质体系的粘度是流体食品如饮料、肉汤、沙司和奶油的重要性质，它反映了一种液体对流体的阻力。植物蛋白的功能性质理化性质分子大小及形状、氨基酸组成及顺序、电荷分布以及分子内和分子间的作用、有效疏水作用等密切相关表表1-1 植物蛋白功能性质及在食品中的应用功能性质 作用方式 影响因素 应用 溶解性 极性与非极性基团的比例及在分子表面的排列 溶液pH、离子强度、温度 饮料 吸水性 氢键的连接与保持 溶解性、蛋白质浓度 肉类、烘焙食品 吸油性 蛋白质构象和油脂分子形成非共价键和氢键 温度 肉类、人造肉、乳品 起泡性 蛋白质分子达到气泡内表面并快速展开 粘度、疏水性、溶解性 烘焙食品 乳化性 亲水与亲油达到平衡并保持稳定 溶解性 烘焙食品、糖果产品 粘度 稠化、氢键的保持 蛋白质浓度、pH 饮料、汤、乳品 凝胶性 变性蛋白分子聚集成有序网络 温度、pH、离子强度 肉类、乳酪 character of vegetable protein