第五章_蛋白酶溶菌酶课件.pptVIP

第五章 蛋白酶、溶菌酶 （2学时）;1蛋白酶;蛋白酶水解示意图：;1.1蛋白质的特异性要求 ;2、氨基酸构型： 必须是L型的，天然蛋白质均属L型。 3、底物分子大小： 对于胰凝乳蛋白酶和胰蛋白酶，底物分子大小不重要，如前述。;;;;;1.3木瓜蛋白酶：;;木瓜蛋白酶在pH5时，有良好稳定性，而在pH3或11时酶很快失活，最适pH随底物改变。 木瓜蛋白酶具有较高的耐热性，酶液在pH7和70度下加热30分钟，而使牛乳凝结的活力仅下降20%。 木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现出很高的活力。 ;1.4酸性蛋白酶：（重点介绍凝乳蛋白酶）;凝乳酶从无活性酶原转变成活性酶时经受了部分水解，分子量从36000下降到31000，pH5时酶原主要通过自身催化作用激活，而在pH2时，激活过程进行得非常快。 凝乳酶在pH5.3~6.3最稳定，在pH3.5~4.5由于自我消化而失活。在中性和碱性范围，无凝乳活力。 ;凝乳酶催化酪蛋白沉淀是干酪制造中非常重要的一步。 原料乳杀菌——添加发酵剂、凝乳酶、色素——凝块形成——排除乳清——切块、搅拌、加热（CaCl20.01%）——成型压榨——腌渍——发酵成熟——上色挂蜡——成品;1.5 蛋白酶水解蛋白质的苦味来源：; 如果采取有控制的酶水解，使蛋白质的水解反应停止在某一个阶段，使肽键具有足够