功能性食品 孔婕 食科3班 0811105PPT.pptx

木耳 食品科学与工程3班 孔婕 0811105 黑木耳简介 木耳生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。 黑木耳是著名的山珍，可食、可药、可补，中国老百姓餐桌上久食不厌，有“素中之荤”之美誉，世界上被称之为“中餐中的黑色瑰宝”。而黑木耳培植方法，在世界农艺、园艺、菌艺史上，都堪称一绝。 人们经常食用的木耳，主要有两种：一种是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，称毛木耳 、粗木耳（通称野木耳）；另一种是两面光滑、黑褐色、半透明的，称为黑木耳、细木耳。 毛木耳面积较大，但质地粗韧，不易嚼碎，味不佳，价格低廉。黑木耳质软味鲜，滑而带爽，营养丰富。 木耳的种类 黑木耳（木耳）子实体丛生，常覆瓦状叠生。耳状。叶状或近林状，边缘波状。初期为柔软的胶质，粘而富弹性，以后稍带软骨质，干后强烈收缩，变为黑色硬而脆的角质至近革质。背面外面呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短绒毛。 毛木耳子实体初期杯状，渐变为耳状至叶状，胶质、韧，干后软骨质，大部平滑，基部常有皱褶，直径10-15cm，干后强烈收缩。不孕面灰褐色至红褐色，有绒毛。 燕耳房县的黑木耳因其“形似燕，状如飞”，又被称为燕耳，有山珍之王的美称。 皱木耳子实体群生，胶质，干后软骨质。幼时杯状，后期盘状至叶状。孢子圆柱形，稍弯曲，无色，光滑。 白木耳又名银耳，质量上乘者称作雪耳。担子亚球形，亦呈白色。寄生于朽腐的树木上，被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。 秋木耳秋木耳起源于清朝，当时有个太医发现一种植物，很像木耳，但是木耳是黑色的，这种植物是有点发暗绿色，而且研究出这种类似木耳的植物营养价值比木耳要高，当时是秋天发现的，所以叫做秋木耳。它生长期长，肉厚，口感柔嫩待特点优于其它木耳品种。 紫木耳 木耳的药理作用 对血液系统的影响 　★抗凝血作用 300%木耳煎剂1ml/100g灌胃，连续20d,实验结果表明，木耳能延长白陶土部分凝血活酶时间12.06s ，提高血浆抗凝血酶Ⅲ活性，具有明显的抗凝血作用。黑木耳多糖亦有很强的抗凝血活性。 　★具有抗血小板聚集作用 　★抗血栓形成 兔口服木耳多糖18.5mg/kg，可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短豚鼠优球蛋白溶解时间，降低血浆纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，结果表明，木耳多糖有明显的抗血栓作用。 对免疫功能的促进作用 对核酸和蛋白生物合成的影响 黑木耳多糖100μg对人淋巴细胞脱氧核糖核酸和核糖核酸合成有显著促进作用。 降血脂及抗动脉粥样硬化的作用 木耳的药理作用 延缓衰老作用 黑木耳可通过降血浆胆固醇，减少脂质过氧化产物脂褐质的形成，以维护细胞的正常代谢，有延缓衰老作用。 抗辐射及抗炎作用 抗溃疡作用 以每日165mg/kg灌胃，连续12d,能促进醋酸型胃溃疡的愈合，对胃酸分泌和胃蛋白酶活性无明显影响。 降血糖作用 木耳多糖33mg/kg或100mg/kg灌胃，能明显降低四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖水平，口服多糖后4～7h降血糖作用最显著；还能减少糖尿病小鼠饮水量。 抗生育作用 黑木耳多糖8.25mg/kg给小鼠腹腔注射，抗着床和抗早孕效果最明显，终止中期妊娠作用略差些，但对孕卵运输则无效。 抗癌、抗突变作用 抗菌作用 木耳中分离的黑刺菌素有抗真菌作用。 木耳的食疗价值 食疗作用 ★木耳味甘、性平，归胃、大肠经。 ★具有益气、润肺、补脑、轻身、凉血、止血、涩肠、活血、强志、养容等功效。 ★主治气虚或血热所致腹泻、崩漏、尿血、齿龈疼痛、脱肛、便血等病症。 木耳食物相克 萝卜 田螺 野鸡野鸭 凉性的蔬果 温馨提示：凉性的食物与滑利的木耳，不利于消化 谢谢观赏~