包装食品与微生物PPT.ppt

§2　包装食品与微生物? 一、环境因素对食品微生物的影响 水分、温度、氧气和pH值 ; （二）温度 微生物生存的温度范围较广(－10~90℃） ; （三） 氧气 一般来说：氧的存在有利于需氧细菌的繁殖，细菌繁 殖的速度随氧气分压的增大而急速升高。 ; 二、?包装食品的微生物的变化 （一）因包装发生的环境变化对食品微生物的影响; （二） 包装食品可能引起的二次污染 控制方法; （1）微生物的耐热性 加热杀菌的目的：杀死各种病原菌和真菌孢子为目的 耐热性表5－9 page127; 2???影响微生物耐热性的因素 A 食品的不同的成分可以增强微生物的耐热性; B??? pH对加热杀菌的影响 酸度可提高杀菌力;例： 含有肉毒杆菌的牛乳，分别按100℃30min,116℃10min,127℃1min条件加热杀菌; （4）加热杀菌的方法? A 低温杀菌法(巴氏杀菌) 在80℃左右杀菌包装食品，在低温下贮藏 原理：杀菌温度在80~100℃时，食品中还残留的 微生物，除嗜热性乳酸菌外，均为芽孢菌 的芽孢，而大部分芽孢细菌在5℃以下的 低温环境下是不能繁殖的 优点：杀死了致病原菌和腐败菌，保证食品有较好 的风味、弹性和品质 ; B??? 高温杀菌 主要适用于罐装、瓶装及蒸煮袋食品的杀菌 ; (二) 低温贮存 低温贮存的方法广泛地使用于生鲜食品和加工食品 分为冷藏和冻结;B 冻结 一般认为，食品在－18℃以下保质期可达1年以上;辐照防腐 （1）食品辐射处理 目的：利用放射源散射的放射能力作用于食品，使食 品中的微生物和酶钝化而达到抑制或杀灭微生物; (2) 辐射的作用机理 　　分为直接作用和间接作用 直接作用：对于活细胞破坏和变异，可以是由于高能 量射线和粒子与细胞的生命中心直接接触 所引起 间接作用：当高能量辐射物通过生物体或食品时，其 中的水及其他成分发生放射性化学反应而 ??生离子、自由基、分子的作用;(3)考虑的因素 ; (4) 辐射对包装的影响 page 134; (四) 微波灭菌 微波是一种辐射能的电磁波。它的波长较长(和可见光作比较)，频率较低，微波加热的专用设备的固定专用频率是915MHz和2450MHz.; (1)?? 微波杀菌的机理 微波的热效应和非热效应的共同作用 ;非热效应：生物体的生理活动发生反应和变化。 A 维持细胞正常生理活动功能的细胞膜上的电位 差,在高频微波场可能受到破坏，从而影响细 胞的存活 B 细胞中蛋白质的变性 C 瞬时微波电场强度达2-20kv/cm时，可将细菌 的细胞膜击碎，导致细胞的死亡 D 细胞的功能紊乱和失活; (2)??微波杀菌的热力温度特性 传统加热灭菌： 热量由食品的表面向里层传递，且其传递的速度决定于食品的传热特性，这就决定了食品表层和中心的温度差，以及里层温度状态的滞后性，从而延长了食品整体灭菌所需的时间; (4)连续微波辐照工艺 采用低场强，适当延长微波辐照时间的连续灭菌工艺 前提：在物料对温度及加热时间允许的情况下 优点：适当延长微波辐照时间将有利于强化灭菌效果， 同时也能使物料加热状态均衡，减少物料的内外 温差 缺点：要求物料具有较高的耐热性 适用：袋装的榨菜 包装月饼、面包、蛋糕