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第五章 商品属性; 一、食品的分类;食品的分类： 食品类商品是具有特色的商品，它的品种繁多、化学成分复杂，质量要求高，与人民生活关系最密切。 ;1、根据食品的来源：植物性食品、动物性食品和矿物性食品。 植物性食品:谷类、杂粮、豆类、薯类、植物油、蔬菜、果品、茶类、咖啡、可可、糖类、海产植物等。 动物性食品：畜类、禽类、蛋类、鱼虾类、奶类等。 矿物性食品：食盐、矿泉水等（来源于非生物界） ;2、国家标准中将食品分为原料食品和加工食品两大类。 原料食品是指各生产部门所提供的未经再加工的产品，主要包括以下： 鲜活食品：蔬菜、水果、鲜蛋、水产品等畜肉、禽肉等； 生鲜食品：畜肉、禽肉等； 谷物类食：小麦、稻谷、玉米、大豆等，含水量低，久贮藏； ;;加工食品是指以原料食品为基础再经过进一步加工处理所得到的各种产品，例如： 干制、冷链、腌制、粉碎、浓缩、结晶等。 ;3、根据食品在膳食中的比重，可以分为：主食和副食。 主食：植物性产品为主，主要是：稻米、小麦、玉米、小米、高粱等初加工产品。 ; 副食： 主食以外的食品：蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、奶等。 ;3. 根据食品的营养价值，可以分为：谷物食品、动物性食品、大豆及其制品、水果与蔬菜、纯热能食品等。 ; 4. 根据食品的食用功能，分为普通食品、强化食品、保健食品、绿色食品和功能食品。 强化食品：为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品，如强化维生素的饼干，强化铁的蛋制品等。; 保健食品是指能促进和改善人体健康的食品。这类食品中含有特定营养成分，具有突出的营养功能，对人体有保健功能。 绿色食品是指无污染、安全、营养类的食品。具体地说就是其原料产地具有良好的生态环境，与原料有关的水质、土质、肥料、饲料等，必须符合一定的无公害控制标准，产品的生产、加工、包装等达到有关食品卫生质量标??的食品。 ; 膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。 ;第四节 茶叶和水果;（一）茶叶的成分与功能;成分 咖啡碱：刺激中枢神经引起兴奋，强心利尿、消除疲劳、减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害。 茶多酚：杀菌消炎、强心降压、增强血管的抗压能力、解毒、助维C吸收，易氧化 维生素：维生素C，B族维生素。 芳香油：形成香气的最主要的成分，在茶叶中含量虽然少，但决定着茶叶的香气。高山茶因含量多，故而品质好，香气高。 ;（二）茶叶的分类;（1）绿茶 绿茶是不发酵茶，它的特点是保持了茶叶的绿色即做到干绿、汤绿、叶底绿“三绿”。 ①炒青。 ②烘青。 ③晒青。;绿茶品种; 长炒青亦称“炒青”。长条形炒青绿茶。一级长炒青条索细紧显锋苗，色泽绿润，香气鲜嫩高爽，滋味鲜醇，汤色青绿明亮。分为六级是十二等。主产于浙江、安徽、江西三省，其次是湖南、湖北、江苏、河南、贵州等省。经精制加工后的长炒青产品统称眉茶。 圆炒青：亦称圆茶，茶外形颗粒圆紧，鲜叶经过杀青、揉捻、锅炒造形后，制成的圆形炒青绿茶。主产浙江和安徽。主要品种有“珠茶” 等。其中珠茶产量最多。 ;绿茶功效;2、红茶 加工工艺：萎凋、捻揉、发酵、干燥等 红茶、红汤、红叶、香甜味醇 因经过发酵，茶多酚含量少，冬季最宜常饮 红茶鼻祖：福建武夷山“正山小种” 十大名茶中有祁门红茶。; 红茶品质特征与绿茶不同，绿茶以保持天然绿色而引人，红茶则以红艳而名贵。制作中，采用细嫩芽叶为原料，经完全发酵使绿叶变为红叶——发酵是红茶品质形成的关键。 ①工夫红茶 ②小种红茶 ③红碎茶;红茶分类;红茶功效;3、乌龙茶;（3）乌龙茶;乌龙茶分类;乌龙茶功效;4、白茶;5、黄茶;一、酒的分类 （1）按酒精含量分类 ①高度酒（多为蒸馏酒，如白酒、白兰地，40度）。 ②中度酒（多为配制酒,如露酒、药酒，20-40度）。 ③低度酒（多为发酵原酒，如黄酒，红酒，啤酒，20度）。;二、按制作工艺分