任务四 酒店餐饮管理.pptVIP

五、餐饮服务管理 1、餐饮服务管理的特点： 无形性 一次性 生产与销售的同时性 差异性 重复性和多边性 餐厅布局的功能空间 就餐空间 餐台、餐椅 和通道等 公共空间 衣帽间、电话间、 洗手间等 服务空间 收款台、服务台 表演区等 餐厅布局的原则 有方向感 要有明确的方向感 有秩序感 整齐划一，大小归 类成行成列 疏密有度 档次越高，每餐位 占地面积越宽敞 暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛 冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感 一、西餐常用服务方式 美式服务 俄式服务 法式服务 中餐常用服务方式 指的是中餐餐馆式餐厅中使用的侍应、招待客人的方式。 目前在饭店的餐厅中，常用的服务方式有：共餐式、转盘式和分餐式。 西餐常用服务方式 美式服务 适用与中低档次的西餐零点和宴会用餐 菜从左面上，饮料从右面上，用过的餐盘从右面撤下。 俄式服务 用于高档的西餐宴会用餐 空盘从客人右边按顺时针绕台摆放，派分食物从客人的左侧按逆时针方向进行。 法式服务 用于高档的西餐零点用餐 上菜时，服务员用右手从客人右侧服务 中餐用餐服务方式 共餐式服务 转盘式服务 分餐式服务 自助餐服务方式 菜肴丰富、陈列精美，能唤起人们的食欲； 人们只要花不太多的钱，便可品尝到具有地方特色、品种繁多的中、西美味佳肴； 自助餐就餐的速度较快，客人进餐厅后几乎无需等候，这在时间就是金钱的今天非常适宜，餐座的周转率高，又增加了餐厅的营业收入； 自助餐的菜肴是事先准备的，所以可调厨师劳动忙闲不均的状况，缓和高峰时期厨房的忙碌和厨师人手紧张的矛盾，服务人员的配备也是非常节省的。 自助餐概述 （一）概念 由客人自己到菜台上自由选择食品，然后到餐桌上用餐的自我服务的就餐形式。据说海盗最先采用，因此被称为海盗餐厅。 （二）特点 1、价格固定 2、菜点、饮料集中陈列 3、以客人自我服务为主 4、进餐速度快 5、服务人员少 自助餐菜肴的陈列 餐盘|色拉、开胃品、熏鱼|热蔬菜、热主菜、烤 炙肉|甜食、水果| 注意：1.成本较低的主菜放在引人注目的 地方（降低成本） 2.可分两部分进行,先冷、后热，对热主 菜来说，消费数量也会降低。 3.独设台应具有特色（不同国家和地区的 特色菜）。 为你酒店选择服务方式 * * * * 中国菜 法国菜 土耳其菜 任务四 酒店餐饮管理 一、餐饮部的地位 酒店餐饮部从工作流程来 说五个阶段： 采购 验收 储存 发放 生产 二、采购 1、采购对象的分类 （1）鲜活原料——容易变质的食品原料 指购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。 （2）可贮存原料——不易变质的食品原料 通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。 2、鲜活类食品原料采购的数量控制 （1）日常即时采购法 适用于食品消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天盘点，自设“市场订货单” （2）长期订货法 适用于其消耗量变化不大。也应用于某些消耗量较大而需要每天补充的饭店物资的采购。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。长期订货法的两种方式： 饭店与某一供货单位商定，由供货单位以固定的价格每天或每隔数天向饭店供应规定数量的某种或某几种食品原料；要求供货单位每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量。 需每天盘点，使用“采购定量卡” 3、干货类食品原料采购的数量控制 （1）定期订货法 ——是一种订货期固定不变，即订货的间隔时间不变，如一周一次或两周一次或一月一次，但每次订货数量任意的一种方法。 ??? 订货数量=下期需用量-实际库存量+期末 需存量 ??? 期末需存量指每一订货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。 期末需存量=（日平均消耗量×订货期天数） ×150% 补充：定期订货法（案例） 标准贮存量（最高贮存量） =日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量 订货点贮量（最低贮存量） =日需要量×发货天数+保险贮存量 原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量